RAGÙ

'A carna fa carna, o vino fa sango e 'a fatica fa jetta' 'o sango.
(A carne faz carne, o vinho faz sangue e trabalhar é que faz morrer)

Isto dizem os Napolitanos, que são incríveis, eu até diria que eles são os cariocas da Itália. Sabe aquele estilo malandro, sabido, cheio de ginga? È, exatamente assim. Transformam tudo em uma festa e até o famoso ragú de carne, ganha poesias e trechos teatrais do fantástico ator e escritor napolitano, Eduardo de Filippo, que recita:


'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o magno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola

e nos dá uma fantástica aula em cena na peça: "Sábado, domingo e segunda-feira”:

Dona Rosa está preparando o ragù ritual. Está marrando o lagarto (cinco quilos) que deverá alegrar a mesa de domingo no dia seguinte. Virginia, a empregada, está ao seu lado e fatia as cebolas; já fatiou muitas mas ainda tem para fatiar. A pobre, de tanto em tanto, seca as lágrimas com as costas da mão e continua com empenho seu trabalho.
ROSA Já fizeste?
VIRGINIA (choramingando) Ainda tenho que fatiar outras duas.
ROSA Então corta, corta… rápido.
VIRGINIA Patroa, mas eu acho que toda esta cebola chega.
ROSA Agora vais querer me ensinar a fazer o ragù? Mais cebola se coloca e mais perfumado e cheio de substância fica o molho. Todo o segredo está em fritar em fogo lentíssimo. Quando se refoga lentamente a cebola se reduz até criar na carne um tipo de crosta escura; bem devagar se coloca a quantidade necessária de vinho branco, a crosta se desmancha e se obtém assim aquela substância dourada e e amarronzada que se mistura com o molho de tomates e então se forma aquele molho denso e compacto que adquire uma cor escura amadeirada do verdadeiro ragù quando fica perfeito.
VIRGINIA mas leva muito tempo. Na minha casa fritamos um pouco de cebola, depois colocamos o tomate e a carne e cozinhamos tudo junto.
ROSA E fazem carne fervida com tomate e cebola. A boa alma de minha mãe dizia que para fazer o ragú precisa ter a Paciência de Júpiter. No sábado à noite ia para a cozinha com a colher de pau na mão e não saia de perto da panela nem que a matassem. Ela usava a panela de barro ou a caçarola de cobre. O alumínio nem existia. Quando o molho estivesse denso ela tirava da caçarola o pedaço de carne de lagarto e colocava em uma forma como quem coloca um récem-nascido no berço, depois colocava a colher de pau sobre a caçarola, fazendo com que a tampa ficasse um pouco levantada, e então ia dormir. Então o molho cozia só no calorzinho das brasas que restavam por quatro ou cinco horas. Mas o ragú da senhora Piscopo não era para qualquer um.
VIRGINIA (contente) Certo, quando alguém gosta.
ROSA E meu pai, se não tinha o dito ragú, botava a casa abaixo.
VIRGINIA Pobre da sua mãe!
ROSA Mas ele também era um tipo que dava satisfação. Vinham os amigos e diziam: Senhora mas como è feito este ragú que faz enlouquecer o seu marido! Na outra noite falou até dizer chega "O ragú da minha mulher assim, o ragú da minha mulher assado...”. Minha mãe, toda contente, os convidava a comer; e quando iam embora diziam: «Tinha razão o seu marido». E cruzavam os dedos.
VIRGINIA O seu marido porém não è que liga tanto.
ROSA (com irônica amargura) Don Peppino não fala; don Peppino è superior a estas coisas. Porém serve um grande prato assim de massa... e às vezes até dois.
VIRGINIA Bem, comer ele come.

MAS E O RAGÚ BOLONHESE?

Ou vai me contar que nunca comeu uma pasta alla bolognese? Imagine, que a Accademia Italiana della Cucina até depositou, na Câmara de Comércio Italiana, a receita do RAGU' CLASSICO BOLOGNESE. Mas então, qual o verdadeiro ragú? Todos eles.

O termo "ragout" pode ser traduzido por "picadinho" ou "guisado". È Evidente que a presença francesa no reino de Franceschiello foi gastronomicamente mais marcante que em Bolonha, deixando traços muito claros. Ou então pode-se deduzir que a conhecida criatividade dos bolonheses, na preparação do ragu' que todos conhecemos, foi mais marcada que aquela dos napolitanos, que de certa forma ainda se baseiam na receita original. Ragù deriva do francês ragoût e indicava anteriormente uma preparação feita com carne ou peixe cortados em pequenos pedaços e cozidos no molho, praticamente eram guizados muito temperados. Com o passar do tempo o tempero tornou-se predominante e os cozinheiros italianos começaram já em 1700 a usar só uma parte enriquecendo-a com pedaços de carne para acompanhar as preparações. Portanto na culinária italiana por ragú entende-se um molho muito rico com o qual pode-se condimentar vários tipos de massa.

Resumindo...Eu digo que os “ragu' di carne” são tantos, mas divisíveis em duas grandes categorias: O ragu' com carne moída (es.: alla bolognese) E a mistura carne-molho è a essência destas receitas. O ragu' com carne inteira (es.: alla napoletana) Nestes ragús a carne serve para dar sabor ao molho de tomates, mas as carnes não são, gerlamente, (existem excessões...) usadas para temperar diversos tipos de massa. As carnes são consumidas como segundo prato. Óbvio, as receitas do primeiro tipo pedem mais carne que tomates (sinto por alguns mas no ragú alla bolognese o tomate fresco não entra, usa-se sim pouquissimo extrato de tomate mais pela cor que pelo sabor... è OBRIGATÓRIO porém o leite, não nata ou molho besciamel... temperos, linguiça, bacon e funghi que são un enriquecimento permitido pela tradição mas não presentes na simples receita original...) As receitas do segundo tipo, ao contrário, pedem que os tomates sejam abundantes (vai ser molho com que se não for com tomate?) e o lentíssimo cozimento è fundamental para que o molho fique saboroso como deve. Tem ainda diversos outros ragús como o ragù pugliese que usa carnes mistas cortadas em cortadas em quadrados maiores (que quem quer usa sobre a massa junto com o molho ou come como segundo como se fosse um picadinho...) e que também è maravilhoso! Também tem o ragú di braciole con la cotica, que são aqueles bifes bem fininhos recheados com salsa, mangericão, provolone picante, alho, passas e pinoli, enrolado com presunto cru e bacon e amarrado com barbante e cozidos por horas no molho de tomates. Mamma mia, que perdição!

Deixo a você as duas receitas mais clássicas 'O 'RRAÙ NAPOLETANO da Mãe de Dona Rosa e a do RAGU' CLASSICO BOLOGNESE da Accademia Italiana de Cucina:

'RRAÙ NAPOLETANO
Dona Rosa adverte: “O ragú não è carne fevida com tomates! Faça direito!”
Ingredientes: 1k de largarto, 3 cebolas médias, 2 litros de pure de tomate, una colher de sopa de extrato de tomate, 200g de azeite de oliva extra-virgem, 6 costelinhas de porco, ¼ l de vinho tinto, mangericão, sal.
Comece no dia anterior colocando a carne na caçarola junto com as cebolas fatiadas finamente e o azeite, fassa-os fritar em fogo baixo até que a carne adquira uma crosta escura e as cebolas reduzam sem queimar. Para obter este resultado, precisa ficar junto ao fogão e vigiar a propria "criatura", sempre prontos a mexer com a colher de pau, e molhar com o vinho, logo que o molho formado tiver secado, as cebolas tem que quase se desmanchar. Quando a carne estiver com uma bela cor dourada, dissolva a colherada de extrato de tomate na panela e acrescente o pure de tomates. Corrija o sal e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, o ragú deverá como se diz em Nápoles, pippiare – palavra onomatopaica que descreve o som do ragu' que cozinha lentamente, neste ponto cubram com a tampa a caçarola, sem fechar totalmente – usema colher de pau como a mãe de Dona Rosa. O ragú então deverá cozinhar por pelo menos três horas, mexam algumas vezes cuidando para que não pegue no fundo.

RAGU' CLASSICO BOLOGNESE
Ingredientes: 300g de guisado de carne, 150g de bacon, 50g cenoura, 50g aipo, 50g cebola, 5 molho de tomate, 20g de extrato de tomate, ½ copo de vinho branco ou tinto, ½ copo de leite integral.
Derreta na caçarola o bacon cortado em cubinhos pequenos. Acrescenta-se a cebola, a cenoura e o aipo picados e deixa-se reduzir lentamente. Acrescenta-se a carne e deixa-se fritar; une-se o vinho e o molho de tomates e então deixa-se em fogo lento por duas horas, acrescenta-se aos poucos o leite, ajusta-se o sal e a pimenta preta. Facultativo mas aconselhável quando terminar o cozimento acrescentar a nata de cozimento de um litro de leite integral.