POLENTA

A polenta é o coração da casa veneta, o símbolo popular de sua cozinha; os venetos, já experimentaram todas as variações gastronômicas possíveis da polenta.
Em Veneza existiam doces rústicos, muito comuns, feitos com farinha amarela ainda antes da descoberta da América e já na metade do século XVI, no Friuli, se fazia a polenta de "grano saraceno". Estas duas realidades nos levam a pensar que o famoso milho ("mais" em italiano, pois "mahiz" o chama Colombo, aprendendo o termo com os índios da ilha Hispaniola) tenha chegado no Veneto através dos tráfegos venezianos com o Oriente, em tempos remotos.
Outros dizem que o milho foi levado pela primeira vez para a Europa pelo próprio Cristóvão Colombo e que foi erradamente foi chamado de grão turco ou sarraceno porque no longínquo 1400-1500, todos os produtos que vinham dos países exóticos eram chamados de turcos.
De certo sabe-se que as primeiras cultivações de milho aconteceram trinta anos depois da descoberta da América, na Andaluzia, por obra de agricultores de origem árabe que o usavam como ração para os animais. A partir do Golfo de Biscaia, milho difundiu-se em toda Europa, contando também com a ajuda dos colonos americanos, e expandiu-se ao longo de uma faixa precisa, através da Espanha, da França, da Itália, dos países do Danúbio, da Ucrânia, até o Caucaso. Também é sabido que no século XVI a cultivação do milho e das batatas reduziram fortemente os efeitos das freqüentes carestias. Ao norte, o clima era muito frio, ao sul muito seco.
Inicialmente as espigas eram consumidas cozidas em água e assadas, somente em 1554, em Villa d'Adige, atualmente Comune de Badia Polesine, o milho, pela primeira vez, foi moído e então misturado com água e sal para obter um creme macio: tinha nascido a polenta. A preparação em todos os lugares passou a ser a mesma se cozinha a farinha de milho em água ou caldo, se unia, no fina, manteiga, leite, queijo, molhos, carne. A polenta quente, fumegante ou "brustolada" na chapa, tornou-se imediatamente o alimento dos Polesanos.
Infelizmente eram muito os pobres que consumiam quase somente polenta, porque custava pouco, sem unir proteínas ou gorduras o que trazia a pelagra, uma doença muito grave que podia levar até a morte. A polenta de milho resolveu muitos problemas alimentares das populações empobrecidas mas, ao seu uso continuado na alimentação, era relacionada a pelagra. Foram necessários decênios para entender que esta doença era conseqüência, não do consumo de polenta, mas da falta de vitaminas e então os europeus reconheceram a antiga sabedoria dos Mayas e dos Incas que tinha sim, feito do milho a base da sua alimentação, mas sempre unindo outros alimentos para suprir as vitaminas que faltavam.
Os tempos agora são outros e as atuais receitas, criadas em todos estes séculos, nos trazem a "polenta impastizada", a "polenta infasolà", a "polenta onta", etc... volta-se ao uso antigo, derivado da maneira de preparar a "puls" romana.
De fato, a palavra "polenta", conserva a sua origem latina, "puls", plural "pultes". No tempo dos romanos era feita com o farro (uma variedade de trigo), um cereal mais grosso e duro do que o trigo atual, que não oferecia a consistência que oferece a polenta de farinha de milho. Era temperada com leite, queijo, carne de ovelha, ou então com molho ácido(mel e vinagre) e carne de porco.
A "puls" era conhecida em toda a bacia mediterrânea e Apicio, conhecido culinarista romano do qual existem textos conservado até nossos dias, nos fala da "puls punica", feita com farinha, queijo fresco, mel e ovos. O mesmo culinarista nos deixou também a receita da "puls julianae", as polentas do Friuli e do Veneto, preparadas com trigo de qualidade inferior e painço, condimentadas com azeite, leite, queijos e molhos de carne.