PUTTANESCA

História e Lenda do Molho “Puttanesca”
Artigo de Angie Cafiero, guia de Supereva Mangiar Bene)

As origens deste prato encontram diversas interpretações, Da obra “Nápoles na mesa” (Naples at table) de Arthur Schwartz, ed. Harper Collins Pág. 164:

[...] No que se refere à sua origem etimologica, (o termo puttanesca) foi objeto dos esforços de imaginação de muitos estudiosos, que tentaram de todas as formas encontrar a solução para o enigma. Alguns dizem que o nome desta receita derivou, no início do século, do proprietário de uma casa de encontros no Bairro Espanhol, que tinha o costume de servir aos próprios hóspedes este prato, aproveitando a rapidez e a facilidade de preparação. Outros referem-se às roupas intimas das moças da casa que, para chamar a atenção dos clientes, usavam provavelmente lingerie diversificada, com cores vistosas e cheias de convidativas transparências. Estas mesmas cores seriam reproduzidas pelo molho no verde salsa, no vermelho dos tomates, roxo escuro das azeitonas, no verde cinzento das alcaparras e o vermelho rubi das pimentas. Outros dizem que a origem do nome deva ser atribuida a criatividade de uma moça de vida fácil, Yvette a Francesa, que inspirou-se na sua origem provençal. Yvette, provavelmente, não tinha somente criatividade, mas também senso de humor e uma certa irônia caustica, para usar o nome deste prato para celebrar, a profissão mais antiga do mundo.[...] Uma interpretação diversa è dada por Jeanne Carola Francesconi na sua obra “A Cozinha Napolitana" editada por Newton Compton: [...] Estes macarrões, mesmo que mais ricos que seus parentes, chamavam-se de “alla marinara”. Mas logo após a segunda guerra mundial, em Ischia, o pintor Eduardo Colucci, não sei como nem porque, rebatizou-os com o nome que hoje è geralmente conhecido. Colucci, que vivia para os amigos, no verão morava em Punta Mulino – naquela época um dos locais mais pitorescos de da ilha de Ischia - numa rústica e minúscula construção; quarto com mini cozinha e terraço no meio do qual subia um tronco de oliveira. Além dos amigos usuais e mais intimos, desfilavam em seu terraço as mais variadas personalidades italianas e estrangeiras. E ele, depois de oferecer como aperitivo um fresco e genuíno vinho de Ischia, improvisava muitas vezes um jantarzinho com este prato que era a sua especialidade.[...]

A Receita

Ingredientes para 6 pessoas: 4 tomates, 3 dentes de alho, 120ml azeite de oliva extra virgem, salsa, orégano, pimenta vermelha forte, 50g alcaparras, sal, 100g azeitonas pretas, 600g espaguetes.
Execução: Refogue o alho no azeite de oliva e quando estiver dourado una as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os tomates em cubos e sem pele, a pimenta vermelha e o orégano. No fim do cozimento una salsa picada e, se quiser anchovas lavadas e esmagadas, deixe ainda alguns minutos no fogo e corrija o sal.

Numa noite de normal rotina culinária, de um verão qualquer no início dos anos 50, o molho "alla puttanesca" nasce por acaso em Ischia, da maestria culinária de Sandro Petti.
E o então Bispo De Laurentiis mandou chamar o conhecido arquiteto, para lhe passar um “sermãozinho” pelo nome daquele prato um ligeiramente “politicamente incorreto". E a expert de culinária Jeanne Caròla Francesconi conta também a anedota do seu livro "La Cucina Napoletana" (17-2-2005 Annarita Cuomo ) Muitas vezes repetimos gestos cotidianos, que acreditamos ser eternos… e atrás dos quais existem histótias (por vezes fascinantes, ou divertidas, ou até comoventes) e simpáticas anedotas. È o caso do "Sugo alla Puttanesca"... quantas vezes vocês refogaram o alho no azeite, acrescentaram tomates, azeitonas e alcaparras, corrigiram o sal e salpicaram com salsa... para fazer um molho e temperar os spaghetti? Quantas vezes o fizeram? Certamente incontáveis, porque esta è uma conhecidíssima receita da nossa tradição culinária. Bem, nós descobrimos (quase por acaso, como sempre acontece nestas situações e com grande alegria) como, onde e quando o "Sugo alla Puttanesca" nasceu... obviamente da criatividade de um ischitano (que graça teria contar se não fosse assim). Foi de fato o arquiteto Sandro Petti, comandando o fogão do seu Rancio Fellone, numa noite de usual rotina culinária, num verão qualquer do início dos anos 50, que inventou o "Sugo alla Puttanesca", usando os produtos frescos das nossas hortas, que todos normalmente tem na despensa. È o mesmo arquiteto Sandro Petti que nos conta: "Naquela noite há tantos anos, era muito tarde, nas mesas do local sentou um grupo de amigos realmente esfomeados... eu tinha acabado tudo, e avisei: "Sinto muito, não tenho mai nada na cozinha, não posso preparar nada". Mas eles insitiram e me suplicaram dizendo: "Por favor Sandro, è tarde e estamos com fono, onde quer que a gente vá... faz qualquer bobagem(puttanata)". A "puttanata qualsiasi" que o eclético Sandro Petti (que na cozinha è um autêntico mago) levou à mesa em pouco tempo, era exatamente um prato fumegante de "Spaghetti alla Puttanesca" (so que ainda não tinham sido batizamos assim)... um prato que desde aquela famosa noite, tornou-se um must da tradição culinária dos restaurantes não só de Ischia, mas de todo o mundo. "Na cozinha eu só tinha quatro tomates, duas azeitonas, algumas alcaparras – se diverte o arquiteto - e com isso preparei o molho para os spaghetti". Uma real genialidade, introduzida entre os pratos do Rancio Fellone e inserida no menù exposto ao público: "Só que eu não podia chamá-los “Spaghetti alla Puttanata”... não soava bem. Assim eu chamei de “alla Puttanesca" explica Petti. Houve até um episódio cômico quando o Bispo Ernesto De Laurentiis o com urgência:”Eu não conseguia entender o que o Bispo queria comigo. Quando fui encontrá-lo, me deu um enorme sermão e eu não entendia o motivo... pois ele falava sempre vagamente e nunca esclarecia o real motivo do encontro. Só no final me disse: "O Menù que colocaste na frente do teu restaurante... não è digno de ti". Resumindo, o Bispo De Laurentiis tinha sabido do nome Puttanesca escrito no menù, e tinha ficado tão incomodado, mas tão incomodado... que resolveu me passar um duro sermão".

Para reforçar a tese do nosso amigo Sandro Petti, a gastronoma expert Jeanne Caròla Francesconi, que no seu livro "La Cucina Napoletana" (volume que contém pratos típicos e receitas tradicionais e que se tornou um clássico da literatura culinária partenopea) fala do nascimento dos "Vermicelli alla Puttanesca", atribuindo a invenção ao tio de Sandro Petti, o grande e inesquecível Eduardo Maria Colucci (um ischitano realmente especial): "Não sei de onde a Francesconi tenha recebido esta notícia, porém fui eu e não meu tio quem preparou pela primeira vez este molho... que depois virou o puttanesca". Francesconi chama de: "VERMICELLI ALLA PUTTANESCA: esta massa chamava-se de marinara. Mas logo após a segunda guerra mundial, em Ischia, o pintor Eduardo Colucci, não sei como nem porque, os rebatizou com o nome do molho que hoje conhecemos. Colucci, que viviva para os amigos, no verão viviva em Punta Mulino – naquele tempo um dos locais mais pitorescos de Ischia – numa casa rústica e minúscula; quarto, cozinha e um terraço no meio do qual crescia uma oliveira. Além dos usuais amigos íntimos, desfilavam no seu terraço as mais variadas personalidades italianas e estrangeiras. E ele, depois de ter oferecido como aperitivo um fresco e genuíno vinho de Ischia, improvisava seguido um jantarzinho com esta massa que era a sua especialidade". O texto segue com os ingredientes e a preparação aconselhados. Na verdade porém, o arquiteto Sandro Petti nos confessou que não conhece esta versão da receita: "Porque - explica – não precisa de tanto tomate (na receita são indicados 500g de tomates pelados ou frescos), mas para ele bastam somente 4 tomates frescos... somente para colorir o prato".

E para demonstrar a verdade da sua tese, além de ser fiel à bela frase que mostras na entrada da sua casa romana "Esta casa está aberta ao sol e aos amigos", o arquiteto Sandro Petti nos convidou a provar os seus "Spaghetti alla Puttanesca".