2 de jul. de 2012
Mineirinho Valente
21 de jun. de 2012
Cassoulet
Ingredientes:
• 1kg de feijão branco • 600g de bacon com muita carne e pouca gordura • 600g de linguiçinha defumada e apimentada • 600g de frango assado • 600g de carne de porco assada • 3 l de caldo de galinha • 2 cebolas grandes • 4 dentes de alho • 6 folhas de louro • 1 bandeja de tomilho fresco • 2 molhos de salsa • 4 cenouras • 6 tomates maduros • 1 molho de cebolinha • Pão esmigalhado para a farofa
Numa panela grande frite o bacon em cubos e, na gordura dele, as cebolas picadas. Una o alho esmagados, o feijão escorrido (que ficou de molho 24 horas), o bouquet garni feito com o louro, o tomilho e salsa, 3 litros de caldo de galinha e deixe ferver por 1 hora. Quando o feijão estiver quase macio una as cenouras cruas inteiras, a linguiçinha em rodelas e os tomates sem pele picados em cubos. Quando a cenoura estiver macia, mas não desmanchando, retire e reserve e una o frango desfiado grosseiramente e a carne de porco picada grosseiramente(compro as carnes assadas na rotisseria do supermercado). Deixe ferver mais uns 20 minutos, controle o sal, retire o bouquet garni, e una as cenouras cozidas e picadas e o cebolinha e a salsa picados. Tranfira para uma forma refratária, cubra com pão esmigalhado temperado com alho, tomilho e manteiga (pode ser farinha de rosca) e doure no forno antes de servir. Se não tiver como dourar no forno faça uma farofa na frigideira com as migalhas de pão ou farinha de rosca, o alho, o tomilho e a manteiga e salpique sobre o prato.
Eu gosto de servir com vinho Malbec.
6 de nov. de 2011
Doces de Damasco e Amendoas
É fácil de fazer:
500gr damasco picado en tiras, 250 gr amendoas picadas longitudinalmente, 1/2 xic mel, 1 calice água flor de laranjeira e noz moscada ralada para temperar.
Colocar tudo na panela e dar um ponto rápido, tirando assim que desprender do fundo.
Após esfriar, umedecer as mãos com água de laranjeira e enrolar os docinhos, para acabamento pode-se rolar em lâminas de amendoas e bom proveito!
Locro Criollo
500 gr de feijão branco, 500 gr de milho verde (ou em lata cozido no vapor), 500 gr de costelinha de porco defumada, 300 gr de paio ou chorizo, 200 gr de bacon, 500 gr de charque, 300 gr de alho porró, 500 gr de moranga, 400 gr de cebola, 1 pimentão vermelho grande, 2 tomates grandes, 2 dentes de alho, 1 molho de salsa e 1 molho de cebolinha.
Coloque de molho separados o feijão e o charque picado em cubos por 5 horas trocando a água 2 vezes.
Cozinhe o feijão com o charque, as costelinhas defumadas e o paio fatiado até amaciar.
Junte a moranga em cubos e cozinhe até encorpar.
Em separado frite – um ingrendiente por vez – o alho porró e o alho em fatias, o tomate sem sementes, o pimentão, a cebola e o bacon em cubos, e reserve.
Una ao cozido o milho verde e todos os demais ingrediente fritos e sirva com um fio de azeite extra virgem, salsa e cebolinha picadas e pimenta à gosto.
Equilibre o sal somente após o cozimento pois o charque, o paio e as costelinhas já contém muito sal.
21 de jul. de 2011
Crepè Souffleè Passion
8 pessoas
Cremè Patissier – 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite integral, 6 gemas, 1 fava de baunilha, 1 colher de sopa bem cheia de maisena - Corte a fava e ferva com o leite. Bata as gemas com o leite condensado e a maizena. Coe o leite, reponha na panela e quando estiver fervendo una a mistura de leite condensado, gemas e maizena até que apareceçam as primeiras borbulhas. Retire do fogo, cubra com manteiga para evitar que resseque e deixe esfriar.
Molho de Maracujá - 120g açúcar, 200ml maracujá c/sementes - 200ml água – 4 col. manteiga – Derreta o açúcar no fogo com pouca água até formar um caramelo claro. Acrescente o maracujá com sementes e água e deixe cozinhar até engrossar.
Crepè Souffleè - 250ml leite, 5 ovos, 100g açúcar, 70g farinha, 40g manteiga, 1 fava de baunilha, 1 pitada de sal - Bata as gemas com 50g açúcar até branquear, una a farinha aos poucos. Ferva o leite com manteiga e baunilha e junte quente. Bata as claras em neve com o sal e una o açúcar quando começar a crescer. Junte na mistura ainda quente e mexa devagar, até chegar a um creme homogêneo. Coloque um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente e jogue uma boa concha de massa. Frite só um dos lados sem virar até secar a parte de cima e dourar a de baixo. Retire da frigideira, recheie com uma boa colherada do cremè patissier e dobre em meia lua apertando bem as bordas. Tem que fritar imediatamente após preparar para que permaneça bem aerado.
Finalização - Polvilhe as crepes com açúcar de confeiteiro, caramelize com um maçarico. Cubra o fundo do prato com o molho e disponha o crepe em cima.
19 de jul. de 2011
Bortsch
Sopa
600 gr. de pernil de porco em cubos
400 gr. de carne de gado (patinho) em cubos
2 dentes de alho amassados
Pimenta preta moída na hora
Sal
2 Folhas de louro
Noz moscada
80 ml de vinagre branco
4 beterrabas raladas grosso
3 col sopa bem cheias de farinha de trigo
400 gr. de nata fresca
Tempere os cubos de gado e porco com o alho, sal, pimenta, louro, noz moscada e vinagre algumas horas antes. Frite as carnes até dourar, una o líquido que sobrou do vinha d’alho, a beterraba ralada e cubra com água quente. Deixe cozinhar até amaciar bem a beterraba. Corrija o sal e coloque a nata misturada com a farinha de trigo. Deixe cozinhar até engrossar o caldo.
Pure
1 kg de batatas
2 gemas de ovos
200 ml de leite
100 gr. de manteiga
Sal
2 cebolas médias picadas
1 molhos de tempero verde picado
200 gr. de bacon em cubinhos
Cozinhe as batatas sem casca com sal, amasse, una a manteiga, o leite e as gemas. Frite a cebola até dourar e o bacon até ficar crocante. Misture a cebola, o bacon e o tempero verde no pure.
Sirva colocando uma colherada do pure no meio do prato e cobrindo com a sopa.
9 de ago. de 2010
DIA DOS PAIS À FRANCESA...
Boeuf Bourguignon à minha moda:
100g de bacon magro
1kg de entrecot
150g cenoura em cubos
80g cebolinha cristal em conserva
80g de pimenta biquinho em conserva
300g cogumelos cortados em 4
2 colheres de sopa de farinha
500 ml de vinho tinto encorpado
1 litro de suco de laranja
1 colheres de sopa extrato de tomate
2 dentes de alho
4 ramos generosos de tomilho
1 folha de louro
Azeite,
Sal,
Pimenta preta
Como fazer:
Corte o bacon em tiras e frite até ficar crocante e reserve.
Corte a carne em cubos, seque, passe na farinha temperada com sal e pimenta, doure na gordura do bacon e reserve.
Doure as cenouras em rodelas, junte a carne, bacon, cogumelos cortados ao meio, vinho, ½ litro de suco, extrato de tomate, alho, tomilho e louro e cozinhe em fogo brando por duas horas ou até a carne ficar macia.
Una o outro ½ litro de suco, as cebolinhas cristal e as pimentas biquinho.
Ferva mais uma hora até o líquido reduzir e encorpar.
Sirva com Batatas rústicas:
1kg de batatas pequenas lavadas com casca, sal, pimenta preta, alecrim e azeite.
Como fazer:
Cozinhe as batatas com casca, deixe esfriar, corte em 4 gomos, tempere com sal, pimenta preta, alecrim e bastante azeite, acomode num refratário e doure no forno.
E como sobremesa, Cremè Bruleè:
5 gemas
1/3 de xícara de chá de açúcar
350ml de creme de leite
100ml de leite
2 colheres de chá de essência de baunilha ou a raspa de uma vagem de baunilha
Açúcar para caramelizar
Como fazer:
Preaqueça o forno, bata as gemas c/açúcar, creme de leite, leite e baunilha. Deixe descançar 10 minutos. Ferva água p/o banho-maria. Distribua a mistura em tigelas, deixe descançar e retire a espuma. Asse em banho-maria p/20 minutos. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. Quando servir, polvilhe açúcar e caramelize a superfície com um maçarico culinário.
100g de bacon magro
1kg de entrecot
150g cenoura em cubos
80g cebolinha cristal em conserva
80g de pimenta biquinho em conserva
300g cogumelos cortados em 4
2 colheres de sopa de farinha
500 ml de vinho tinto encorpado
1 litro de suco de laranja
1 colheres de sopa extrato de tomate
2 dentes de alho
4 ramos generosos de tomilho
1 folha de louro
Azeite,
Sal,
Pimenta preta
Como fazer:
Corte o bacon em tiras e frite até ficar crocante e reserve.
Corte a carne em cubos, seque, passe na farinha temperada com sal e pimenta, doure na gordura do bacon e reserve.
Doure as cenouras em rodelas, junte a carne, bacon, cogumelos cortados ao meio, vinho, ½ litro de suco, extrato de tomate, alho, tomilho e louro e cozinhe em fogo brando por duas horas ou até a carne ficar macia.
Una o outro ½ litro de suco, as cebolinhas cristal e as pimentas biquinho.
Ferva mais uma hora até o líquido reduzir e encorpar.
Sirva com Batatas rústicas:
1kg de batatas pequenas lavadas com casca, sal, pimenta preta, alecrim e azeite.
Como fazer:
Cozinhe as batatas com casca, deixe esfriar, corte em 4 gomos, tempere com sal, pimenta preta, alecrim e bastante azeite, acomode num refratário e doure no forno.
E como sobremesa, Cremè Bruleè:
5 gemas
1/3 de xícara de chá de açúcar
350ml de creme de leite
100ml de leite
2 colheres de chá de essência de baunilha ou a raspa de uma vagem de baunilha
Açúcar para caramelizar
Como fazer:
Preaqueça o forno, bata as gemas c/açúcar, creme de leite, leite e baunilha. Deixe descançar 10 minutos. Ferva água p/o banho-maria. Distribua a mistura em tigelas, deixe descançar e retire a espuma. Asse em banho-maria p/20 minutos. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. Quando servir, polvilhe açúcar e caramelize a superfície com um maçarico culinário.
1 de set. de 2009
CUCINA DELLA SARDEGNA
Questa sera Aé' finz'e latti di' jaddhina
(Sardenha: Esta noite vamos ter até leite de galinha)
(ditado popular sardo que significa que nada faltará)
Cardápio típico
Minestra di pesci (sopa de peixes)
Ingredientes: 1 cebola, sal, alho, salsa, pimenta, 500 gr de tomates pelados, 1,5 kg de peixe misto, 250 gr de massa miúda - Preparo: limpe o peixe e pique o alho, acebola e a salsa. Refogue com azeite de oliva, una os tomates, sal, pimenta e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Una o peixe em cubos cubra com água quente e deixe cozinhar por 1 hora. Tire o peixe, retire as espinhas e reponha na panela. Quando recomeçar a ferver coloque a massa. Sirva quente.
Malloreddus al sugo o gnocchetti sardi (pequenos nhoques sardos)
Ingredientes: 1 cebola, sal, 50 gr de linguiça, manjericão, 3 colheres de sopa de queijo pecorino ralado (pode usar o grana padano da randon se não encontrar o pecorino), pimenta, 500 gr de tomates pelados, azeite de oliva, 280 gr de nhoques sardos - Preparo: refogue com o azeite a cebola picada, a linguiça sem pele e desmanchada, o manjericão e o alho triturado una os tomates em cubinhos, sal, pimenta e cozinhe por meia hora. Enquanto isso cozinhe os malloreddus (nhoques) em abundante água salgada, coe e cubra com o molho preparado e o queijo ralado.
Ghisau (carne com batatas)
Ingredientes: 1 cebola, 600 g de batatas, sal, 1 kg de carne, pimenta, 250 g de tomates pelados, 2 xícaras de caldo de carne, azeite de oliva extra virgem - Preparo: Corte em cubos grande a carne e as batatas. Refogue a cebola até dourar com o azeite, una a carne, deixe dourar, una o tomate picado e as batatas. Cubra com o caldo de carne, corrija o sal, a pimenta e deixe cozinhar em fogo baixo até o molho ficar mais denso. Servir bem quente.
Papai Biancu o budino biancomangiare (manjar branco com perfume de cítricos)
Ingredientes: 200 d de açúcar, 1l de leite, 1 limão amarelo, água de flor de laranjeira, 100 g de maizena - Preparo: dilua o amido no leite frio, acrescente o açúcar, meio copo de água de flor de laranjeira, a casca de 1 limão – sem a parte branca. Coloque no fogo baixo mechendo sempre até ficar denso, tire a casca de limão e coloque em uma forma anteriormente molhada na água bem fria. Deixe esfriar por umas 3 horas. Desenforme e sirva.
(Sardenha: Esta noite vamos ter até leite de galinha)
(ditado popular sardo que significa que nada faltará)
Cardápio típico
Minestra di pesci (sopa de peixes)
Ingredientes: 1 cebola, sal, alho, salsa, pimenta, 500 gr de tomates pelados, 1,5 kg de peixe misto, 250 gr de massa miúda - Preparo: limpe o peixe e pique o alho, acebola e a salsa. Refogue com azeite de oliva, una os tomates, sal, pimenta e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Una o peixe em cubos cubra com água quente e deixe cozinhar por 1 hora. Tire o peixe, retire as espinhas e reponha na panela. Quando recomeçar a ferver coloque a massa. Sirva quente.
Malloreddus al sugo o gnocchetti sardi (pequenos nhoques sardos)
Ingredientes: 1 cebola, sal, 50 gr de linguiça, manjericão, 3 colheres de sopa de queijo pecorino ralado (pode usar o grana padano da randon se não encontrar o pecorino), pimenta, 500 gr de tomates pelados, azeite de oliva, 280 gr de nhoques sardos - Preparo: refogue com o azeite a cebola picada, a linguiça sem pele e desmanchada, o manjericão e o alho triturado una os tomates em cubinhos, sal, pimenta e cozinhe por meia hora. Enquanto isso cozinhe os malloreddus (nhoques) em abundante água salgada, coe e cubra com o molho preparado e o queijo ralado.
Ghisau (carne com batatas)
Ingredientes: 1 cebola, 600 g de batatas, sal, 1 kg de carne, pimenta, 250 g de tomates pelados, 2 xícaras de caldo de carne, azeite de oliva extra virgem - Preparo: Corte em cubos grande a carne e as batatas. Refogue a cebola até dourar com o azeite, una a carne, deixe dourar, una o tomate picado e as batatas. Cubra com o caldo de carne, corrija o sal, a pimenta e deixe cozinhar em fogo baixo até o molho ficar mais denso. Servir bem quente.
Papai Biancu o budino biancomangiare (manjar branco com perfume de cítricos)
Ingredientes: 200 d de açúcar, 1l de leite, 1 limão amarelo, água de flor de laranjeira, 100 g de maizena - Preparo: dilua o amido no leite frio, acrescente o açúcar, meio copo de água de flor de laranjeira, a casca de 1 limão – sem a parte branca. Coloque no fogo baixo mechendo sempre até ficar denso, tire a casca de limão e coloque em uma forma anteriormente molhada na água bem fria. Deixe esfriar por umas 3 horas. Desenforme e sirva.
CUCINA PANTESCA
La Gastronomia Pantesca è stata condizionata dai vari popoli che hanno dominato la nostra isola.
In particolare ad esempio dall'Africa arriva il couscous di pesce, arricchito da varietà di verdure, servito come piatto unico. Da provare i ravioli amari, ripieni di ricotta e foglie di menta ed il profumato pesto pantesco fatto con pomodoro crudo, olio di oliva, aglio, basilico e peperoncino. Famosi sono i capperi nelle fantasiose insalate che con con la delicatissima "Tumma"(formaggio locale) e l'origano danno un tocco particolare a tutta la cucina pantesca. I pesci generalmente sono cucinati sulla griglia e serviti con il pesto pantesco, ma anche in deliziose zuppe o al forno. Particolare anche il sugo con le Patelle e i migroci (I migroci sono particolari granchi della scogliera) e gli spaghetti con i ricci di mare. Dall'oriente proviene il tradizionale dolce Pasquale: "Cannateddro" mentre dalla tradizione araba i "mustazzola". Da gustare i ravioli dolci ripieni di ricotta zuccherata e cannella, gli "Sfinci", frittele ricoperte di miele, i Cassateddri e i Pasticciotti..
PESTO ALLA PANTESCA
50 gr. di capperi al sale di Pantelleria; 5 olive verdi snocciolate; 100 gr. di tonno all'olio d'oliva.
PREPARO: Tritate finemente tutti gli ingredienti e aggiungete a filo d'olio d'oliva fino a formare una salsa. A piacimento si può aggiungere peperoncino rosso e foglie di salvia. Condite gli spaghetti precedentemente cotti e lasciati al dente.
RAVIOLI AMARI
350 gr. di farina di semola, 4 uova 400 gr. di ricotta, 100 gr. di foglie di mentuccia, sale, pepe bianco
PREPARO: Preparare la pasta con la farina, 3 uova e 1 pizzico di sale. Dopo averla lavorata, lasciarla riposare avvolta in un tovagliolo. Nel frattempo, per il ripieno, lessare le biete, strizzarle e tritarle. Lavorare molto bene la ricotta, aggiungere le biete, l'uovo e un pizzico di sale, pepe e un pizzico di zafferano. Fare una sfoglia con la pasta e preparare dei ravioli piuttosto grandi. Dopo averli cotti si possono condire al burro fuso e parmigiano. Perché si chiama raviolo? Il raviolo genovese è un Re, sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova" , il suo primo cuoco sarebbe stato uno di cognome Ravioli che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona.
POLLO ALLA STIMPIRATA
pollo, brodo di verdure, peperoni rossi, cipolla, sedano, patate, olive nere, erba cipollina, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero, aceto balsamico, zucchero
PREPARO: Cuocere il pollo in un ricco brodo di verdura, nel frattempo preparare la salsa di peperoni con un Soffritto di cipolla, quando i peperoni risultano cotti frullare il tutto a mò di salsa. Ora fare dei bastoncini col sedano e lessateli senza farli scuocere, dopodiché saltateli con un filo d'olio. Con le patate pelate e tagliate in modo da ottenere delle lamelle, che subito dopo andranno fritte. Ora tirate fuori dal brodo il pollo gia cotto, prendete la polpa senza ossa e saltatela in un padellino con un pò di olio e un goccio di aceto balsamico.
In particolare ad esempio dall'Africa arriva il couscous di pesce, arricchito da varietà di verdure, servito come piatto unico. Da provare i ravioli amari, ripieni di ricotta e foglie di menta ed il profumato pesto pantesco fatto con pomodoro crudo, olio di oliva, aglio, basilico e peperoncino. Famosi sono i capperi nelle fantasiose insalate che con con la delicatissima "Tumma"(formaggio locale) e l'origano danno un tocco particolare a tutta la cucina pantesca. I pesci generalmente sono cucinati sulla griglia e serviti con il pesto pantesco, ma anche in deliziose zuppe o al forno. Particolare anche il sugo con le Patelle e i migroci (I migroci sono particolari granchi della scogliera) e gli spaghetti con i ricci di mare. Dall'oriente proviene il tradizionale dolce Pasquale: "Cannateddro" mentre dalla tradizione araba i "mustazzola". Da gustare i ravioli dolci ripieni di ricotta zuccherata e cannella, gli "Sfinci", frittele ricoperte di miele, i Cassateddri e i Pasticciotti..
PESTO ALLA PANTESCA
50 gr. di capperi al sale di Pantelleria; 5 olive verdi snocciolate; 100 gr. di tonno all'olio d'oliva.
PREPARO: Tritate finemente tutti gli ingredienti e aggiungete a filo d'olio d'oliva fino a formare una salsa. A piacimento si può aggiungere peperoncino rosso e foglie di salvia. Condite gli spaghetti precedentemente cotti e lasciati al dente.
RAVIOLI AMARI
350 gr. di farina di semola, 4 uova 400 gr. di ricotta, 100 gr. di foglie di mentuccia, sale, pepe bianco
PREPARO: Preparare la pasta con la farina, 3 uova e 1 pizzico di sale. Dopo averla lavorata, lasciarla riposare avvolta in un tovagliolo. Nel frattempo, per il ripieno, lessare le biete, strizzarle e tritarle. Lavorare molto bene la ricotta, aggiungere le biete, l'uovo e un pizzico di sale, pepe e un pizzico di zafferano. Fare una sfoglia con la pasta e preparare dei ravioli piuttosto grandi. Dopo averli cotti si possono condire al burro fuso e parmigiano. Perché si chiama raviolo? Il raviolo genovese è un Re, sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova" , il suo primo cuoco sarebbe stato uno di cognome Ravioli che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona.
POLLO ALLA STIMPIRATA
pollo, brodo di verdure, peperoni rossi, cipolla, sedano, patate, olive nere, erba cipollina, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero, aceto balsamico, zucchero
PREPARO: Cuocere il pollo in un ricco brodo di verdura, nel frattempo preparare la salsa di peperoni con un Soffritto di cipolla, quando i peperoni risultano cotti frullare il tutto a mò di salsa. Ora fare dei bastoncini col sedano e lessateli senza farli scuocere, dopodiché saltateli con un filo d'olio. Con le patate pelate e tagliate in modo da ottenere delle lamelle, che subito dopo andranno fritte. Ora tirate fuori dal brodo il pollo gia cotto, prendete la polpa senza ossa e saltatela in un padellino con un pò di olio e un goccio di aceto balsamico.
TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE
(Cappelletti, Agnollini ou Tortellini no caldo de galinha caipira)
Ingredientes para 12 pessoas
Para a massa: farinha de trigo 600 grs. - 6 ovos - sal.
Para o recheio e o caldo: uma galinha caipira - parmesão ralado - três dentes de alho - um molho de salsa - um talo de aipo - uma cenoura - uma cebola - óleo de oliva - sal - dez grãos de pimenta preta.
Cozinhar a galinha caipira cortada em pedaços por aproximadamente uma hora e meia em bastante água aromatizada com o aipo, a cenoura, a cebola, o alho e a pimenta preta.
Preparar massa dos tortellini misturando a farinha, o sal e os ovos, misturar bem, cobrir com um plástico e deixar descansar por meia hora.
Quando a galinha estiver cozida retirar o peito, coxas e sobre-coxas triturar no mixer ou na máquina de moer e misturar quatro colheres de parmesão ralado, um punhado de salsa picada. Corrigir o sal e a pimenta. Golocar o restante do caldo na geladeira.
Abrir a massa folhas bem finas, cortar quadrados com três centimetros de lado, colocar um punhado de recheio no meio, dobrar ao meio em forma de triângulo e unir as pontas girando este triângulo ao redor do dedo indicador. Pouco antes de servir, retirar a gordura que estará acumulada sobre o caldo frio e filtrar o líquido restante. No caldo fervente cozinhar os tortellini "al dente", servido-os com um punhado de parmesão ralado.
Ingredientes para 12 pessoas
Para a massa: farinha de trigo 600 grs. - 6 ovos - sal.
Para o recheio e o caldo: uma galinha caipira - parmesão ralado - três dentes de alho - um molho de salsa - um talo de aipo - uma cenoura - uma cebola - óleo de oliva - sal - dez grãos de pimenta preta.
Cozinhar a galinha caipira cortada em pedaços por aproximadamente uma hora e meia em bastante água aromatizada com o aipo, a cenoura, a cebola, o alho e a pimenta preta.
Preparar massa dos tortellini misturando a farinha, o sal e os ovos, misturar bem, cobrir com um plástico e deixar descansar por meia hora.
Quando a galinha estiver cozida retirar o peito, coxas e sobre-coxas triturar no mixer ou na máquina de moer e misturar quatro colheres de parmesão ralado, um punhado de salsa picada. Corrigir o sal e a pimenta. Golocar o restante do caldo na geladeira.
Abrir a massa folhas bem finas, cortar quadrados com três centimetros de lado, colocar um punhado de recheio no meio, dobrar ao meio em forma de triângulo e unir as pontas girando este triângulo ao redor do dedo indicador. Pouco antes de servir, retirar a gordura que estará acumulada sobre o caldo frio e filtrar o líquido restante. No caldo fervente cozinhar os tortellini "al dente", servido-os com um punhado de parmesão ralado.
RAGÙ
'A carna fa carna, o vino fa sango e 'a fatica fa jetta' 'o sango.
(A carne faz carne, o vinho faz sangue e trabalhar é que faz morrer)
Isto dizem os Napolitanos, que são incríveis, eu até diria que eles são os cariocas da Itália. Sabe aquele estilo malandro, sabido, cheio de ginga? È, exatamente assim. Transformam tudo em uma festa e até o famoso ragú de carne, ganha poesias e trechos teatrais do fantástico ator e escritor napolitano, Eduardo de Filippo, que recita:
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o magno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola
e nos dá uma fantástica aula em cena na peça: "Sábado, domingo e segunda-feira”:
Dona Rosa está preparando o ragù ritual. Está marrando o lagarto (cinco quilos) que deverá alegrar a mesa de domingo no dia seguinte. Virginia, a empregada, está ao seu lado e fatia as cebolas; já fatiou muitas mas ainda tem para fatiar. A pobre, de tanto em tanto, seca as lágrimas com as costas da mão e continua com empenho seu trabalho.
ROSA Já fizeste?
VIRGINIA (choramingando) Ainda tenho que fatiar outras duas.
ROSA Então corta, corta… rápido.
VIRGINIA Patroa, mas eu acho que toda esta cebola chega.
ROSA Agora vais querer me ensinar a fazer o ragù? Mais cebola se coloca e mais perfumado e cheio de substância fica o molho. Todo o segredo está em fritar em fogo lentíssimo. Quando se refoga lentamente a cebola se reduz até criar na carne um tipo de crosta escura; bem devagar se coloca a quantidade necessária de vinho branco, a crosta se desmancha e se obtém assim aquela substância dourada e e amarronzada que se mistura com o molho de tomates e então se forma aquele molho denso e compacto que adquire uma cor escura amadeirada do verdadeiro ragù quando fica perfeito.
VIRGINIA mas leva muito tempo. Na minha casa fritamos um pouco de cebola, depois colocamos o tomate e a carne e cozinhamos tudo junto.
ROSA E fazem carne fervida com tomate e cebola. A boa alma de minha mãe dizia que para fazer o ragú precisa ter a Paciência de Júpiter. No sábado à noite ia para a cozinha com a colher de pau na mão e não saia de perto da panela nem que a matassem. Ela usava a panela de barro ou a caçarola de cobre. O alumínio nem existia. Quando o molho estivesse denso ela tirava da caçarola o pedaço de carne de lagarto e colocava em uma forma como quem coloca um récem-nascido no berço, depois colocava a colher de pau sobre a caçarola, fazendo com que a tampa ficasse um pouco levantada, e então ia dormir. Então o molho cozia só no calorzinho das brasas que restavam por quatro ou cinco horas. Mas o ragú da senhora Piscopo não era para qualquer um.
VIRGINIA (contente) Certo, quando alguém gosta.
ROSA E meu pai, se não tinha o dito ragú, botava a casa abaixo.
VIRGINIA Pobre da sua mãe!
ROSA Mas ele também era um tipo que dava satisfação. Vinham os amigos e diziam: Senhora mas como è feito este ragú que faz enlouquecer o seu marido! Na outra noite falou até dizer chega "O ragú da minha mulher assim, o ragú da minha mulher assado...”. Minha mãe, toda contente, os convidava a comer; e quando iam embora diziam: «Tinha razão o seu marido». E cruzavam os dedos.
VIRGINIA O seu marido porém não è que liga tanto.
ROSA (com irônica amargura) Don Peppino não fala; don Peppino è superior a estas coisas. Porém serve um grande prato assim de massa... e às vezes até dois.
VIRGINIA Bem, comer ele come.
MAS E O RAGÚ BOLONHESE?
Ou vai me contar que nunca comeu uma pasta alla bolognese? Imagine, que a Accademia Italiana della Cucina até depositou, na Câmara de Comércio Italiana, a receita do RAGU' CLASSICO BOLOGNESE. Mas então, qual o verdadeiro ragú? Todos eles.
O termo "ragout" pode ser traduzido por "picadinho" ou "guisado". È Evidente que a presença francesa no reino de Franceschiello foi gastronomicamente mais marcante que em Bolonha, deixando traços muito claros. Ou então pode-se deduzir que a conhecida criatividade dos bolonheses, na preparação do ragu' que todos conhecemos, foi mais marcada que aquela dos napolitanos, que de certa forma ainda se baseiam na receita original. Ragù deriva do francês ragoût e indicava anteriormente uma preparação feita com carne ou peixe cortados em pequenos pedaços e cozidos no molho, praticamente eram guizados muito temperados. Com o passar do tempo o tempero tornou-se predominante e os cozinheiros italianos começaram já em 1700 a usar só uma parte enriquecendo-a com pedaços de carne para acompanhar as preparações. Portanto na culinária italiana por ragú entende-se um molho muito rico com o qual pode-se condimentar vários tipos de massa.
Resumindo...Eu digo que os “ragu' di carne” são tantos, mas divisíveis em duas grandes categorias: O ragu' com carne moída (es.: alla bolognese) E a mistura carne-molho è a essência destas receitas. O ragu' com carne inteira (es.: alla napoletana) Nestes ragús a carne serve para dar sabor ao molho de tomates, mas as carnes não são, gerlamente, (existem excessões...) usadas para temperar diversos tipos de massa. As carnes são consumidas como segundo prato. Óbvio, as receitas do primeiro tipo pedem mais carne que tomates (sinto por alguns mas no ragú alla bolognese o tomate fresco não entra, usa-se sim pouquissimo extrato de tomate mais pela cor que pelo sabor... è OBRIGATÓRIO porém o leite, não nata ou molho besciamel... temperos, linguiça, bacon e funghi que são un enriquecimento permitido pela tradição mas não presentes na simples receita original...) As receitas do segundo tipo, ao contrário, pedem que os tomates sejam abundantes (vai ser molho com que se não for com tomate?) e o lentíssimo cozimento è fundamental para que o molho fique saboroso como deve. Tem ainda diversos outros ragús como o ragù pugliese que usa carnes mistas cortadas em cortadas em quadrados maiores (que quem quer usa sobre a massa junto com o molho ou come como segundo como se fosse um picadinho...) e que também è maravilhoso! Também tem o ragú di braciole con la cotica, que são aqueles bifes bem fininhos recheados com salsa, mangericão, provolone picante, alho, passas e pinoli, enrolado com presunto cru e bacon e amarrado com barbante e cozidos por horas no molho de tomates. Mamma mia, que perdição!
Deixo a você as duas receitas mais clássicas 'O 'RRAÙ NAPOLETANO da Mãe de Dona Rosa e a do RAGU' CLASSICO BOLOGNESE da Accademia Italiana de Cucina:
'RRAÙ NAPOLETANO
Dona Rosa adverte: “O ragú não è carne fevida com tomates! Faça direito!”
Ingredientes: 1k de largarto, 3 cebolas médias, 2 litros de pure de tomate, una colher de sopa de extrato de tomate, 200g de azeite de oliva extra-virgem, 6 costelinhas de porco, ¼ l de vinho tinto, mangericão, sal.
Comece no dia anterior colocando a carne na caçarola junto com as cebolas fatiadas finamente e o azeite, fassa-os fritar em fogo baixo até que a carne adquira uma crosta escura e as cebolas reduzam sem queimar. Para obter este resultado, precisa ficar junto ao fogão e vigiar a propria "criatura", sempre prontos a mexer com a colher de pau, e molhar com o vinho, logo que o molho formado tiver secado, as cebolas tem que quase se desmanchar. Quando a carne estiver com uma bela cor dourada, dissolva a colherada de extrato de tomate na panela e acrescente o pure de tomates. Corrija o sal e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, o ragú deverá como se diz em Nápoles, pippiare – palavra onomatopaica que descreve o som do ragu' que cozinha lentamente, neste ponto cubram com a tampa a caçarola, sem fechar totalmente – usema colher de pau como a mãe de Dona Rosa. O ragú então deverá cozinhar por pelo menos três horas, mexam algumas vezes cuidando para que não pegue no fundo.
RAGU' CLASSICO BOLOGNESE
Ingredientes: 300g de guisado de carne, 150g de bacon, 50g cenoura, 50g aipo, 50g cebola, 5 molho de tomate, 20g de extrato de tomate, ½ copo de vinho branco ou tinto, ½ copo de leite integral.
Derreta na caçarola o bacon cortado em cubinhos pequenos. Acrescenta-se a cebola, a cenoura e o aipo picados e deixa-se reduzir lentamente. Acrescenta-se a carne e deixa-se fritar; une-se o vinho e o molho de tomates e então deixa-se em fogo lento por duas horas, acrescenta-se aos poucos o leite, ajusta-se o sal e a pimenta preta. Facultativo mas aconselhável quando terminar o cozimento acrescentar a nata de cozimento de um litro de leite integral.
(A carne faz carne, o vinho faz sangue e trabalhar é que faz morrer)
Isto dizem os Napolitanos, que são incríveis, eu até diria que eles são os cariocas da Itália. Sabe aquele estilo malandro, sabido, cheio de ginga? È, exatamente assim. Transformam tudo em uma festa e até o famoso ragú de carne, ganha poesias e trechos teatrais do fantástico ator e escritor napolitano, Eduardo de Filippo, que recita:
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o magno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola
e nos dá uma fantástica aula em cena na peça: "Sábado, domingo e segunda-feira”:
Dona Rosa está preparando o ragù ritual. Está marrando o lagarto (cinco quilos) que deverá alegrar a mesa de domingo no dia seguinte. Virginia, a empregada, está ao seu lado e fatia as cebolas; já fatiou muitas mas ainda tem para fatiar. A pobre, de tanto em tanto, seca as lágrimas com as costas da mão e continua com empenho seu trabalho.
ROSA Já fizeste?
VIRGINIA (choramingando) Ainda tenho que fatiar outras duas.
ROSA Então corta, corta… rápido.
VIRGINIA Patroa, mas eu acho que toda esta cebola chega.
ROSA Agora vais querer me ensinar a fazer o ragù? Mais cebola se coloca e mais perfumado e cheio de substância fica o molho. Todo o segredo está em fritar em fogo lentíssimo. Quando se refoga lentamente a cebola se reduz até criar na carne um tipo de crosta escura; bem devagar se coloca a quantidade necessária de vinho branco, a crosta se desmancha e se obtém assim aquela substância dourada e e amarronzada que se mistura com o molho de tomates e então se forma aquele molho denso e compacto que adquire uma cor escura amadeirada do verdadeiro ragù quando fica perfeito.
VIRGINIA mas leva muito tempo. Na minha casa fritamos um pouco de cebola, depois colocamos o tomate e a carne e cozinhamos tudo junto.
ROSA E fazem carne fervida com tomate e cebola. A boa alma de minha mãe dizia que para fazer o ragú precisa ter a Paciência de Júpiter. No sábado à noite ia para a cozinha com a colher de pau na mão e não saia de perto da panela nem que a matassem. Ela usava a panela de barro ou a caçarola de cobre. O alumínio nem existia. Quando o molho estivesse denso ela tirava da caçarola o pedaço de carne de lagarto e colocava em uma forma como quem coloca um récem-nascido no berço, depois colocava a colher de pau sobre a caçarola, fazendo com que a tampa ficasse um pouco levantada, e então ia dormir. Então o molho cozia só no calorzinho das brasas que restavam por quatro ou cinco horas. Mas o ragú da senhora Piscopo não era para qualquer um.
VIRGINIA (contente) Certo, quando alguém gosta.
ROSA E meu pai, se não tinha o dito ragú, botava a casa abaixo.
VIRGINIA Pobre da sua mãe!
ROSA Mas ele também era um tipo que dava satisfação. Vinham os amigos e diziam: Senhora mas como è feito este ragú que faz enlouquecer o seu marido! Na outra noite falou até dizer chega "O ragú da minha mulher assim, o ragú da minha mulher assado...”. Minha mãe, toda contente, os convidava a comer; e quando iam embora diziam: «Tinha razão o seu marido». E cruzavam os dedos.
VIRGINIA O seu marido porém não è que liga tanto.
ROSA (com irônica amargura) Don Peppino não fala; don Peppino è superior a estas coisas. Porém serve um grande prato assim de massa... e às vezes até dois.
VIRGINIA Bem, comer ele come.
MAS E O RAGÚ BOLONHESE?
Ou vai me contar que nunca comeu uma pasta alla bolognese? Imagine, que a Accademia Italiana della Cucina até depositou, na Câmara de Comércio Italiana, a receita do RAGU' CLASSICO BOLOGNESE. Mas então, qual o verdadeiro ragú? Todos eles.
O termo "ragout" pode ser traduzido por "picadinho" ou "guisado". È Evidente que a presença francesa no reino de Franceschiello foi gastronomicamente mais marcante que em Bolonha, deixando traços muito claros. Ou então pode-se deduzir que a conhecida criatividade dos bolonheses, na preparação do ragu' que todos conhecemos, foi mais marcada que aquela dos napolitanos, que de certa forma ainda se baseiam na receita original. Ragù deriva do francês ragoût e indicava anteriormente uma preparação feita com carne ou peixe cortados em pequenos pedaços e cozidos no molho, praticamente eram guizados muito temperados. Com o passar do tempo o tempero tornou-se predominante e os cozinheiros italianos começaram já em 1700 a usar só uma parte enriquecendo-a com pedaços de carne para acompanhar as preparações. Portanto na culinária italiana por ragú entende-se um molho muito rico com o qual pode-se condimentar vários tipos de massa.
Resumindo...Eu digo que os “ragu' di carne” são tantos, mas divisíveis em duas grandes categorias: O ragu' com carne moída (es.: alla bolognese) E a mistura carne-molho è a essência destas receitas. O ragu' com carne inteira (es.: alla napoletana) Nestes ragús a carne serve para dar sabor ao molho de tomates, mas as carnes não são, gerlamente, (existem excessões...) usadas para temperar diversos tipos de massa. As carnes são consumidas como segundo prato. Óbvio, as receitas do primeiro tipo pedem mais carne que tomates (sinto por alguns mas no ragú alla bolognese o tomate fresco não entra, usa-se sim pouquissimo extrato de tomate mais pela cor que pelo sabor... è OBRIGATÓRIO porém o leite, não nata ou molho besciamel... temperos, linguiça, bacon e funghi que são un enriquecimento permitido pela tradição mas não presentes na simples receita original...) As receitas do segundo tipo, ao contrário, pedem que os tomates sejam abundantes (vai ser molho com que se não for com tomate?) e o lentíssimo cozimento è fundamental para que o molho fique saboroso como deve. Tem ainda diversos outros ragús como o ragù pugliese que usa carnes mistas cortadas em cortadas em quadrados maiores (que quem quer usa sobre a massa junto com o molho ou come como segundo como se fosse um picadinho...) e que também è maravilhoso! Também tem o ragú di braciole con la cotica, que são aqueles bifes bem fininhos recheados com salsa, mangericão, provolone picante, alho, passas e pinoli, enrolado com presunto cru e bacon e amarrado com barbante e cozidos por horas no molho de tomates. Mamma mia, que perdição!
Deixo a você as duas receitas mais clássicas 'O 'RRAÙ NAPOLETANO da Mãe de Dona Rosa e a do RAGU' CLASSICO BOLOGNESE da Accademia Italiana de Cucina:
'RRAÙ NAPOLETANO
Dona Rosa adverte: “O ragú não è carne fevida com tomates! Faça direito!”
Ingredientes: 1k de largarto, 3 cebolas médias, 2 litros de pure de tomate, una colher de sopa de extrato de tomate, 200g de azeite de oliva extra-virgem, 6 costelinhas de porco, ¼ l de vinho tinto, mangericão, sal.
Comece no dia anterior colocando a carne na caçarola junto com as cebolas fatiadas finamente e o azeite, fassa-os fritar em fogo baixo até que a carne adquira uma crosta escura e as cebolas reduzam sem queimar. Para obter este resultado, precisa ficar junto ao fogão e vigiar a propria "criatura", sempre prontos a mexer com a colher de pau, e molhar com o vinho, logo que o molho formado tiver secado, as cebolas tem que quase se desmanchar. Quando a carne estiver com uma bela cor dourada, dissolva a colherada de extrato de tomate na panela e acrescente o pure de tomates. Corrija o sal e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, o ragú deverá como se diz em Nápoles, pippiare – palavra onomatopaica que descreve o som do ragu' que cozinha lentamente, neste ponto cubram com a tampa a caçarola, sem fechar totalmente – usema colher de pau como a mãe de Dona Rosa. O ragú então deverá cozinhar por pelo menos três horas, mexam algumas vezes cuidando para que não pegue no fundo.
RAGU' CLASSICO BOLOGNESE
Ingredientes: 300g de guisado de carne, 150g de bacon, 50g cenoura, 50g aipo, 50g cebola, 5 molho de tomate, 20g de extrato de tomate, ½ copo de vinho branco ou tinto, ½ copo de leite integral.
Derreta na caçarola o bacon cortado em cubinhos pequenos. Acrescenta-se a cebola, a cenoura e o aipo picados e deixa-se reduzir lentamente. Acrescenta-se a carne e deixa-se fritar; une-se o vinho e o molho de tomates e então deixa-se em fogo lento por duas horas, acrescenta-se aos poucos o leite, ajusta-se o sal e a pimenta preta. Facultativo mas aconselhável quando terminar o cozimento acrescentar a nata de cozimento de um litro de leite integral.
PUTTANESCA
História e Lenda do Molho “Puttanesca”
Artigo de Angie Cafiero, guia de Supereva Mangiar Bene)
As origens deste prato encontram diversas interpretações, Da obra “Nápoles na mesa” (Naples at table) de Arthur Schwartz, ed. Harper Collins Pág. 164:
[...] No que se refere à sua origem etimologica, (o termo puttanesca) foi objeto dos esforços de imaginação de muitos estudiosos, que tentaram de todas as formas encontrar a solução para o enigma. Alguns dizem que o nome desta receita derivou, no início do século, do proprietário de uma casa de encontros no Bairro Espanhol, que tinha o costume de servir aos próprios hóspedes este prato, aproveitando a rapidez e a facilidade de preparação. Outros referem-se às roupas intimas das moças da casa que, para chamar a atenção dos clientes, usavam provavelmente lingerie diversificada, com cores vistosas e cheias de convidativas transparências. Estas mesmas cores seriam reproduzidas pelo molho no verde salsa, no vermelho dos tomates, roxo escuro das azeitonas, no verde cinzento das alcaparras e o vermelho rubi das pimentas. Outros dizem que a origem do nome deva ser atribuida a criatividade de uma moça de vida fácil, Yvette a Francesa, que inspirou-se na sua origem provençal. Yvette, provavelmente, não tinha somente criatividade, mas também senso de humor e uma certa irônia caustica, para usar o nome deste prato para celebrar, a profissão mais antiga do mundo.[...] Uma interpretação diversa è dada por Jeanne Carola Francesconi na sua obra “A Cozinha Napolitana" editada por Newton Compton: [...] Estes macarrões, mesmo que mais ricos que seus parentes, chamavam-se de “alla marinara”. Mas logo após a segunda guerra mundial, em Ischia, o pintor Eduardo Colucci, não sei como nem porque, rebatizou-os com o nome que hoje è geralmente conhecido. Colucci, que vivia para os amigos, no verão morava em Punta Mulino – naquela época um dos locais mais pitorescos de da ilha de Ischia - numa rústica e minúscula construção; quarto com mini cozinha e terraço no meio do qual subia um tronco de oliveira. Além dos amigos usuais e mais intimos, desfilavam em seu terraço as mais variadas personalidades italianas e estrangeiras. E ele, depois de oferecer como aperitivo um fresco e genuíno vinho de Ischia, improvisava muitas vezes um jantarzinho com este prato que era a sua especialidade.[...]
A Receita
Ingredientes para 6 pessoas: 4 tomates, 3 dentes de alho, 120ml azeite de oliva extra virgem, salsa, orégano, pimenta vermelha forte, 50g alcaparras, sal, 100g azeitonas pretas, 600g espaguetes.
Execução: Refogue o alho no azeite de oliva e quando estiver dourado una as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os tomates em cubos e sem pele, a pimenta vermelha e o orégano. No fim do cozimento una salsa picada e, se quiser anchovas lavadas e esmagadas, deixe ainda alguns minutos no fogo e corrija o sal.
Numa noite de normal rotina culinária, de um verão qualquer no início dos anos 50, o molho "alla puttanesca" nasce por acaso em Ischia, da maestria culinária de Sandro Petti.
E o então Bispo De Laurentiis mandou chamar o conhecido arquiteto, para lhe passar um “sermãozinho” pelo nome daquele prato um ligeiramente “politicamente incorreto". E a expert de culinária Jeanne Caròla Francesconi conta também a anedota do seu livro "La Cucina Napoletana" (17-2-2005 Annarita Cuomo ) Muitas vezes repetimos gestos cotidianos, que acreditamos ser eternos… e atrás dos quais existem histótias (por vezes fascinantes, ou divertidas, ou até comoventes) e simpáticas anedotas. È o caso do "Sugo alla Puttanesca"... quantas vezes vocês refogaram o alho no azeite, acrescentaram tomates, azeitonas e alcaparras, corrigiram o sal e salpicaram com salsa... para fazer um molho e temperar os spaghetti? Quantas vezes o fizeram? Certamente incontáveis, porque esta è uma conhecidíssima receita da nossa tradição culinária. Bem, nós descobrimos (quase por acaso, como sempre acontece nestas situações e com grande alegria) como, onde e quando o "Sugo alla Puttanesca" nasceu... obviamente da criatividade de um ischitano (que graça teria contar se não fosse assim). Foi de fato o arquiteto Sandro Petti, comandando o fogão do seu Rancio Fellone, numa noite de usual rotina culinária, num verão qualquer do início dos anos 50, que inventou o "Sugo alla Puttanesca", usando os produtos frescos das nossas hortas, que todos normalmente tem na despensa. È o mesmo arquiteto Sandro Petti que nos conta: "Naquela noite há tantos anos, era muito tarde, nas mesas do local sentou um grupo de amigos realmente esfomeados... eu tinha acabado tudo, e avisei: "Sinto muito, não tenho mai nada na cozinha, não posso preparar nada". Mas eles insitiram e me suplicaram dizendo: "Por favor Sandro, è tarde e estamos com fono, onde quer que a gente vá... faz qualquer bobagem(puttanata)". A "puttanata qualsiasi" que o eclético Sandro Petti (que na cozinha è um autêntico mago) levou à mesa em pouco tempo, era exatamente um prato fumegante de "Spaghetti alla Puttanesca" (so que ainda não tinham sido batizamos assim)... um prato que desde aquela famosa noite, tornou-se um must da tradição culinária dos restaurantes não só de Ischia, mas de todo o mundo. "Na cozinha eu só tinha quatro tomates, duas azeitonas, algumas alcaparras – se diverte o arquiteto - e com isso preparei o molho para os spaghetti". Uma real genialidade, introduzida entre os pratos do Rancio Fellone e inserida no menù exposto ao público: "Só que eu não podia chamá-los “Spaghetti alla Puttanata”... não soava bem. Assim eu chamei de “alla Puttanesca" explica Petti. Houve até um episódio cômico quando o Bispo Ernesto De Laurentiis o com urgência:”Eu não conseguia entender o que o Bispo queria comigo. Quando fui encontrá-lo, me deu um enorme sermão e eu não entendia o motivo... pois ele falava sempre vagamente e nunca esclarecia o real motivo do encontro. Só no final me disse: "O Menù que colocaste na frente do teu restaurante... não è digno de ti". Resumindo, o Bispo De Laurentiis tinha sabido do nome Puttanesca escrito no menù, e tinha ficado tão incomodado, mas tão incomodado... que resolveu me passar um duro sermão".
Para reforçar a tese do nosso amigo Sandro Petti, a gastronoma expert Jeanne Caròla Francesconi, que no seu livro "La Cucina Napoletana" (volume que contém pratos típicos e receitas tradicionais e que se tornou um clássico da literatura culinária partenopea) fala do nascimento dos "Vermicelli alla Puttanesca", atribuindo a invenção ao tio de Sandro Petti, o grande e inesquecível Eduardo Maria Colucci (um ischitano realmente especial): "Não sei de onde a Francesconi tenha recebido esta notícia, porém fui eu e não meu tio quem preparou pela primeira vez este molho... que depois virou o puttanesca". Francesconi chama de: "VERMICELLI ALLA PUTTANESCA: esta massa chamava-se de marinara. Mas logo após a segunda guerra mundial, em Ischia, o pintor Eduardo Colucci, não sei como nem porque, os rebatizou com o nome do molho que hoje conhecemos. Colucci, que viviva para os amigos, no verão viviva em Punta Mulino – naquele tempo um dos locais mais pitorescos de Ischia – numa casa rústica e minúscula; quarto, cozinha e um terraço no meio do qual crescia uma oliveira. Além dos usuais amigos íntimos, desfilavam no seu terraço as mais variadas personalidades italianas e estrangeiras. E ele, depois de ter oferecido como aperitivo um fresco e genuíno vinho de Ischia, improvisava seguido um jantarzinho com esta massa que era a sua especialidade". O texto segue com os ingredientes e a preparação aconselhados. Na verdade porém, o arquiteto Sandro Petti nos confessou que não conhece esta versão da receita: "Porque - explica – não precisa de tanto tomate (na receita são indicados 500g de tomates pelados ou frescos), mas para ele bastam somente 4 tomates frescos... somente para colorir o prato".
E para demonstrar a verdade da sua tese, além de ser fiel à bela frase que mostras na entrada da sua casa romana "Esta casa está aberta ao sol e aos amigos", o arquiteto Sandro Petti nos convidou a provar os seus "Spaghetti alla Puttanesca".
Artigo de Angie Cafiero, guia de Supereva Mangiar Bene)
As origens deste prato encontram diversas interpretações, Da obra “Nápoles na mesa” (Naples at table) de Arthur Schwartz, ed. Harper Collins Pág. 164:
[...] No que se refere à sua origem etimologica, (o termo puttanesca) foi objeto dos esforços de imaginação de muitos estudiosos, que tentaram de todas as formas encontrar a solução para o enigma. Alguns dizem que o nome desta receita derivou, no início do século, do proprietário de uma casa de encontros no Bairro Espanhol, que tinha o costume de servir aos próprios hóspedes este prato, aproveitando a rapidez e a facilidade de preparação. Outros referem-se às roupas intimas das moças da casa que, para chamar a atenção dos clientes, usavam provavelmente lingerie diversificada, com cores vistosas e cheias de convidativas transparências. Estas mesmas cores seriam reproduzidas pelo molho no verde salsa, no vermelho dos tomates, roxo escuro das azeitonas, no verde cinzento das alcaparras e o vermelho rubi das pimentas. Outros dizem que a origem do nome deva ser atribuida a criatividade de uma moça de vida fácil, Yvette a Francesa, que inspirou-se na sua origem provençal. Yvette, provavelmente, não tinha somente criatividade, mas também senso de humor e uma certa irônia caustica, para usar o nome deste prato para celebrar, a profissão mais antiga do mundo.[...] Uma interpretação diversa è dada por Jeanne Carola Francesconi na sua obra “A Cozinha Napolitana" editada por Newton Compton: [...] Estes macarrões, mesmo que mais ricos que seus parentes, chamavam-se de “alla marinara”. Mas logo após a segunda guerra mundial, em Ischia, o pintor Eduardo Colucci, não sei como nem porque, rebatizou-os com o nome que hoje è geralmente conhecido. Colucci, que vivia para os amigos, no verão morava em Punta Mulino – naquela época um dos locais mais pitorescos de da ilha de Ischia - numa rústica e minúscula construção; quarto com mini cozinha e terraço no meio do qual subia um tronco de oliveira. Além dos amigos usuais e mais intimos, desfilavam em seu terraço as mais variadas personalidades italianas e estrangeiras. E ele, depois de oferecer como aperitivo um fresco e genuíno vinho de Ischia, improvisava muitas vezes um jantarzinho com este prato que era a sua especialidade.[...]
A Receita
Ingredientes para 6 pessoas: 4 tomates, 3 dentes de alho, 120ml azeite de oliva extra virgem, salsa, orégano, pimenta vermelha forte, 50g alcaparras, sal, 100g azeitonas pretas, 600g espaguetes.
Execução: Refogue o alho no azeite de oliva e quando estiver dourado una as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os tomates em cubos e sem pele, a pimenta vermelha e o orégano. No fim do cozimento una salsa picada e, se quiser anchovas lavadas e esmagadas, deixe ainda alguns minutos no fogo e corrija o sal.
Numa noite de normal rotina culinária, de um verão qualquer no início dos anos 50, o molho "alla puttanesca" nasce por acaso em Ischia, da maestria culinária de Sandro Petti.
E o então Bispo De Laurentiis mandou chamar o conhecido arquiteto, para lhe passar um “sermãozinho” pelo nome daquele prato um ligeiramente “politicamente incorreto". E a expert de culinária Jeanne Caròla Francesconi conta também a anedota do seu livro "La Cucina Napoletana" (17-2-2005 Annarita Cuomo ) Muitas vezes repetimos gestos cotidianos, que acreditamos ser eternos… e atrás dos quais existem histótias (por vezes fascinantes, ou divertidas, ou até comoventes) e simpáticas anedotas. È o caso do "Sugo alla Puttanesca"... quantas vezes vocês refogaram o alho no azeite, acrescentaram tomates, azeitonas e alcaparras, corrigiram o sal e salpicaram com salsa... para fazer um molho e temperar os spaghetti? Quantas vezes o fizeram? Certamente incontáveis, porque esta è uma conhecidíssima receita da nossa tradição culinária. Bem, nós descobrimos (quase por acaso, como sempre acontece nestas situações e com grande alegria) como, onde e quando o "Sugo alla Puttanesca" nasceu... obviamente da criatividade de um ischitano (que graça teria contar se não fosse assim). Foi de fato o arquiteto Sandro Petti, comandando o fogão do seu Rancio Fellone, numa noite de usual rotina culinária, num verão qualquer do início dos anos 50, que inventou o "Sugo alla Puttanesca", usando os produtos frescos das nossas hortas, que todos normalmente tem na despensa. È o mesmo arquiteto Sandro Petti que nos conta: "Naquela noite há tantos anos, era muito tarde, nas mesas do local sentou um grupo de amigos realmente esfomeados... eu tinha acabado tudo, e avisei: "Sinto muito, não tenho mai nada na cozinha, não posso preparar nada". Mas eles insitiram e me suplicaram dizendo: "Por favor Sandro, è tarde e estamos com fono, onde quer que a gente vá... faz qualquer bobagem(puttanata)". A "puttanata qualsiasi" que o eclético Sandro Petti (que na cozinha è um autêntico mago) levou à mesa em pouco tempo, era exatamente um prato fumegante de "Spaghetti alla Puttanesca" (so que ainda não tinham sido batizamos assim)... um prato que desde aquela famosa noite, tornou-se um must da tradição culinária dos restaurantes não só de Ischia, mas de todo o mundo. "Na cozinha eu só tinha quatro tomates, duas azeitonas, algumas alcaparras – se diverte o arquiteto - e com isso preparei o molho para os spaghetti". Uma real genialidade, introduzida entre os pratos do Rancio Fellone e inserida no menù exposto ao público: "Só que eu não podia chamá-los “Spaghetti alla Puttanata”... não soava bem. Assim eu chamei de “alla Puttanesca" explica Petti. Houve até um episódio cômico quando o Bispo Ernesto De Laurentiis o com urgência:”Eu não conseguia entender o que o Bispo queria comigo. Quando fui encontrá-lo, me deu um enorme sermão e eu não entendia o motivo... pois ele falava sempre vagamente e nunca esclarecia o real motivo do encontro. Só no final me disse: "O Menù que colocaste na frente do teu restaurante... não è digno de ti". Resumindo, o Bispo De Laurentiis tinha sabido do nome Puttanesca escrito no menù, e tinha ficado tão incomodado, mas tão incomodado... que resolveu me passar um duro sermão".
Para reforçar a tese do nosso amigo Sandro Petti, a gastronoma expert Jeanne Caròla Francesconi, que no seu livro "La Cucina Napoletana" (volume que contém pratos típicos e receitas tradicionais e que se tornou um clássico da literatura culinária partenopea) fala do nascimento dos "Vermicelli alla Puttanesca", atribuindo a invenção ao tio de Sandro Petti, o grande e inesquecível Eduardo Maria Colucci (um ischitano realmente especial): "Não sei de onde a Francesconi tenha recebido esta notícia, porém fui eu e não meu tio quem preparou pela primeira vez este molho... que depois virou o puttanesca". Francesconi chama de: "VERMICELLI ALLA PUTTANESCA: esta massa chamava-se de marinara. Mas logo após a segunda guerra mundial, em Ischia, o pintor Eduardo Colucci, não sei como nem porque, os rebatizou com o nome do molho que hoje conhecemos. Colucci, que viviva para os amigos, no verão viviva em Punta Mulino – naquele tempo um dos locais mais pitorescos de Ischia – numa casa rústica e minúscula; quarto, cozinha e um terraço no meio do qual crescia uma oliveira. Além dos usuais amigos íntimos, desfilavam no seu terraço as mais variadas personalidades italianas e estrangeiras. E ele, depois de ter oferecido como aperitivo um fresco e genuíno vinho de Ischia, improvisava seguido um jantarzinho com esta massa que era a sua especialidade". O texto segue com os ingredientes e a preparação aconselhados. Na verdade porém, o arquiteto Sandro Petti nos confessou que não conhece esta versão da receita: "Porque - explica – não precisa de tanto tomate (na receita são indicados 500g de tomates pelados ou frescos), mas para ele bastam somente 4 tomates frescos... somente para colorir o prato".
E para demonstrar a verdade da sua tese, além de ser fiel à bela frase que mostras na entrada da sua casa romana "Esta casa está aberta ao sol e aos amigos", o arquiteto Sandro Petti nos convidou a provar os seus "Spaghetti alla Puttanesca".
POLENTA
A polenta é o coração da casa veneta, o símbolo popular de sua cozinha; os venetos, já experimentaram todas as variações gastronômicas possíveis da polenta.
Em Veneza existiam doces rústicos, muito comuns, feitos com farinha amarela ainda antes da descoberta da América e já na metade do século XVI, no Friuli, se fazia a polenta de "grano saraceno". Estas duas realidades nos levam a pensar que o famoso milho ("mais" em italiano, pois "mahiz" o chama Colombo, aprendendo o termo com os índios da ilha Hispaniola) tenha chegado no Veneto através dos tráfegos venezianos com o Oriente, em tempos remotos.
Outros dizem que o milho foi levado pela primeira vez para a Europa pelo próprio Cristóvão Colombo e que foi erradamente foi chamado de grão turco ou sarraceno porque no longínquo 1400-1500, todos os produtos que vinham dos países exóticos eram chamados de turcos.
De certo sabe-se que as primeiras cultivações de milho aconteceram trinta anos depois da descoberta da América, na Andaluzia, por obra de agricultores de origem árabe que o usavam como ração para os animais. A partir do Golfo de Biscaia, milho difundiu-se em toda Europa, contando também com a ajuda dos colonos americanos, e expandiu-se ao longo de uma faixa precisa, através da Espanha, da França, da Itália, dos países do Danúbio, da Ucrânia, até o Caucaso. Também é sabido que no século XVI a cultivação do milho e das batatas reduziram fortemente os efeitos das freqüentes carestias. Ao norte, o clima era muito frio, ao sul muito seco.
Inicialmente as espigas eram consumidas cozidas em água e assadas, somente em 1554, em Villa d'Adige, atualmente Comune de Badia Polesine, o milho, pela primeira vez, foi moído e então misturado com água e sal para obter um creme macio: tinha nascido a polenta. A preparação em todos os lugares passou a ser a mesma se cozinha a farinha de milho em água ou caldo, se unia, no fina, manteiga, leite, queijo, molhos, carne. A polenta quente, fumegante ou "brustolada" na chapa, tornou-se imediatamente o alimento dos Polesanos.
Infelizmente eram muito os pobres que consumiam quase somente polenta, porque custava pouco, sem unir proteínas ou gorduras o que trazia a pelagra, uma doença muito grave que podia levar até a morte. A polenta de milho resolveu muitos problemas alimentares das populações empobrecidas mas, ao seu uso continuado na alimentação, era relacionada a pelagra. Foram necessários decênios para entender que esta doença era conseqüência, não do consumo de polenta, mas da falta de vitaminas e então os europeus reconheceram a antiga sabedoria dos Mayas e dos Incas que tinha sim, feito do milho a base da sua alimentação, mas sempre unindo outros alimentos para suprir as vitaminas que faltavam.
Os tempos agora são outros e as atuais receitas, criadas em todos estes séculos, nos trazem a "polenta impastizada", a "polenta infasolà", a "polenta onta", etc... volta-se ao uso antigo, derivado da maneira de preparar a "puls" romana.
De fato, a palavra "polenta", conserva a sua origem latina, "puls", plural "pultes". No tempo dos romanos era feita com o farro (uma variedade de trigo), um cereal mais grosso e duro do que o trigo atual, que não oferecia a consistência que oferece a polenta de farinha de milho. Era temperada com leite, queijo, carne de ovelha, ou então com molho ácido(mel e vinagre) e carne de porco.
A "puls" era conhecida em toda a bacia mediterrânea e Apicio, conhecido culinarista romano do qual existem textos conservado até nossos dias, nos fala da "puls punica", feita com farinha, queijo fresco, mel e ovos. O mesmo culinarista nos deixou também a receita da "puls julianae", as polentas do Friuli e do Veneto, preparadas com trigo de qualidade inferior e painço, condimentadas com azeite, leite, queijos e molhos de carne.
Em Veneza existiam doces rústicos, muito comuns, feitos com farinha amarela ainda antes da descoberta da América e já na metade do século XVI, no Friuli, se fazia a polenta de "grano saraceno". Estas duas realidades nos levam a pensar que o famoso milho ("mais" em italiano, pois "mahiz" o chama Colombo, aprendendo o termo com os índios da ilha Hispaniola) tenha chegado no Veneto através dos tráfegos venezianos com o Oriente, em tempos remotos.
Outros dizem que o milho foi levado pela primeira vez para a Europa pelo próprio Cristóvão Colombo e que foi erradamente foi chamado de grão turco ou sarraceno porque no longínquo 1400-1500, todos os produtos que vinham dos países exóticos eram chamados de turcos.
De certo sabe-se que as primeiras cultivações de milho aconteceram trinta anos depois da descoberta da América, na Andaluzia, por obra de agricultores de origem árabe que o usavam como ração para os animais. A partir do Golfo de Biscaia, milho difundiu-se em toda Europa, contando também com a ajuda dos colonos americanos, e expandiu-se ao longo de uma faixa precisa, através da Espanha, da França, da Itália, dos países do Danúbio, da Ucrânia, até o Caucaso. Também é sabido que no século XVI a cultivação do milho e das batatas reduziram fortemente os efeitos das freqüentes carestias. Ao norte, o clima era muito frio, ao sul muito seco.
Inicialmente as espigas eram consumidas cozidas em água e assadas, somente em 1554, em Villa d'Adige, atualmente Comune de Badia Polesine, o milho, pela primeira vez, foi moído e então misturado com água e sal para obter um creme macio: tinha nascido a polenta. A preparação em todos os lugares passou a ser a mesma se cozinha a farinha de milho em água ou caldo, se unia, no fina, manteiga, leite, queijo, molhos, carne. A polenta quente, fumegante ou "brustolada" na chapa, tornou-se imediatamente o alimento dos Polesanos.
Infelizmente eram muito os pobres que consumiam quase somente polenta, porque custava pouco, sem unir proteínas ou gorduras o que trazia a pelagra, uma doença muito grave que podia levar até a morte. A polenta de milho resolveu muitos problemas alimentares das populações empobrecidas mas, ao seu uso continuado na alimentação, era relacionada a pelagra. Foram necessários decênios para entender que esta doença era conseqüência, não do consumo de polenta, mas da falta de vitaminas e então os europeus reconheceram a antiga sabedoria dos Mayas e dos Incas que tinha sim, feito do milho a base da sua alimentação, mas sempre unindo outros alimentos para suprir as vitaminas que faltavam.
Os tempos agora são outros e as atuais receitas, criadas em todos estes séculos, nos trazem a "polenta impastizada", a "polenta infasolà", a "polenta onta", etc... volta-se ao uso antigo, derivado da maneira de preparar a "puls" romana.
De fato, a palavra "polenta", conserva a sua origem latina, "puls", plural "pultes". No tempo dos romanos era feita com o farro (uma variedade de trigo), um cereal mais grosso e duro do que o trigo atual, que não oferecia a consistência que oferece a polenta de farinha de milho. Era temperada com leite, queijo, carne de ovelha, ou então com molho ácido(mel e vinagre) e carne de porco.
A "puls" era conhecida em toda a bacia mediterrânea e Apicio, conhecido culinarista romano do qual existem textos conservado até nossos dias, nos fala da "puls punica", feita com farinha, queijo fresco, mel e ovos. O mesmo culinarista nos deixou também a receita da "puls julianae", as polentas do Friuli e do Veneto, preparadas com trigo de qualidade inferior e painço, condimentadas com azeite, leite, queijos e molhos de carne.
PASTIERA DI GRANO NAPOLETANA
Massa :
150g açúcar
150g banha
350g farinha
4 ovos
sal
baunilha
Recheio :
500g ricota
400g açúcar
250g trigo
50g manteiga
200g frutas cristalizadas
6 ovos
500ml leite
casca ralada de 1 limão
canela em pó
sal
Preparar a massa misturando rapidamente os ingredientes, formando uma bola e cobrindo com filme plástico. Deixar repousar na geladeira. Deixar o trigo de molho por um dia, escorrer, colocar em uma panela cobrindo com água, cozinhar por uma hora, deixar esfriar. Escorrer novamente a água colocar o leite, as cascas de limão, a canela, duas colheres de açúcar, uma pitada de sal e cozinhar em fogo moderado ate absorver todo leite. Deixar esfriar. Em uma tigela coloque a ricota, o restante do açúcar e da casca de limão ralada, as frutas cristalizadas, um pouco de canela, o trigo frio, as gemas e, por ultimo, as claras em neve. Forrar a forma untada com a manteiga com a massa que descansou na geladeira e colocar o recheio. Cozinhar em forno médio ate que esteja bem dourada. Polvilhar com açúcar de confeiteiro.
150g açúcar
150g banha
350g farinha
4 ovos
sal
baunilha
Recheio :
500g ricota
400g açúcar
250g trigo
50g manteiga
200g frutas cristalizadas
6 ovos
500ml leite
casca ralada de 1 limão
canela em pó
sal
Preparar a massa misturando rapidamente os ingredientes, formando uma bola e cobrindo com filme plástico. Deixar repousar na geladeira. Deixar o trigo de molho por um dia, escorrer, colocar em uma panela cobrindo com água, cozinhar por uma hora, deixar esfriar. Escorrer novamente a água colocar o leite, as cascas de limão, a canela, duas colheres de açúcar, uma pitada de sal e cozinhar em fogo moderado ate absorver todo leite. Deixar esfriar. Em uma tigela coloque a ricota, o restante do açúcar e da casca de limão ralada, as frutas cristalizadas, um pouco de canela, o trigo frio, as gemas e, por ultimo, as claras em neve. Forrar a forma untada com a manteiga com a massa que descansou na geladeira e colocar o recheio. Cozinhar em forno médio ate que esteja bem dourada. Polvilhar com açúcar de confeiteiro.
ZUPPA AL POMODORO
Ingredientes: 400 g de tomates maduros (preferencialmente os ovais longos), 2 dentes de alho, 150 g de pão amanhecido, ½ litro de caldo vegetal, 30 g de azeite de oliva extra virgem, 1 ramo de manjericão, 1 cebola, pimenta vermelha moída (peperoncino) e sal. Parmigiano ralado para servir.
Preparação: Pique a cebola finamente e refogue-a no azeite de oliva, una o alho amassado e deixe reduzir sem escurecer. Pele os tomates (ou use os “pelati” enlatados) e tire as sementes. Corte-os em cubos e agregue à cebola e ao alho. Acrescente azeite de oliva e reduza até consumir o líquido. Una o caldo vegetal e ferva por 10 minutos. Una o pão picado e ferva outros 10 minutos. Lave e pique o manjericão e acrescente. Tire do fogo e processe. Corrija o sal e acrescente o peperoncino. Sirva con un fio de óleo de oliva e parmigiano ralado na hora.
Preparação: Pique a cebola finamente e refogue-a no azeite de oliva, una o alho amassado e deixe reduzir sem escurecer. Pele os tomates (ou use os “pelati” enlatados) e tire as sementes. Corte-os em cubos e agregue à cebola e ao alho. Acrescente azeite de oliva e reduza até consumir o líquido. Una o caldo vegetal e ferva por 10 minutos. Una o pão picado e ferva outros 10 minutos. Lave e pique o manjericão e acrescente. Tire do fogo e processe. Corrija o sal e acrescente o peperoncino. Sirva con un fio de óleo de oliva e parmigiano ralado na hora.
GNOCCHI VERONESI
Sempre lembro de minha avó Emilia e minha nonna Teresa em suas cozinhas. Em comum ambas tinham as cozinhas no fundo do pátio, fora da casa, onde toda a família comia nos fins de semana.
Não saberia dizer quantas manhãs de sábado passei na cozinha de minha avó Emilia, cortando e marcando diligentemente centenas de gnocchi que desapareceriam rapidamente no almoço… Os gnocchi eram invariavelmente acompanhados de uma excelente carne de panela recheada com toucinho, cenouras e ovos inteiros e, depois de dourada de todos os lados, cozinhava por horas num molho de tomates que ficava bem espesso e escuro.
Já na cozinha da nonna Teresa tinha um fogão à lenha sempre aceso. Lembro de ver todos os dias sua massa aberta com o rolo de madeira e separada com farinha de milho, que depois era acrescentada na minestra de pasta e fasoi. Recordo dos pedaços de massa crua que surrupiavamos para tostar com açúcar sobre a chapa do fogão, do moedor de pimenta com aquela gavetinha, da polenta fria do jantar coberta com um pano branco que meu pai brustolava na chapa e comia com ovos ou com leite no café da manhã…
É, a cozinha da casa da gente não alimenta só o corpo, alimenta estas lembranças tão vivas e tão perfumadas que parece que abriremos uma porta e elas ainda estarão lá…
A vocês uma receita que me faz recordar minhas duas avós, Teresa e Emilia:
A HISTÓRIA DOS GNOCCHI E DO PAPAGNOCO!
Apesar de ser minha nona Emilia que fazia gnocchi todas as semanas era minha nona Teresa que dizia: "Sei proprio un papagnoco!".
Quando o fazia sabiamos que alguma tolice haviamos cometido. Papagnoco para todos nós, os netos, era alguém bobo, que se deixava ludibriar. O que não conheciamos era a história e o significado daquele xingamento familiar. Ela era de Verona, comune de Oppeano, na região Veneto, norte da Itália. Veio com sua família em 1896, seu pai, Francesco Tambara, por quarenta e dois anos foi professor da escola local. Aos filhos, ensinou italiano gramatical. Muito genioso, brigava com os outros da colônia que falavam somente dialeto, eles não se convenciam que aquele, o de Francesco, fosse o verdadeiro italiano. Mas como poderão ver nem Francesco e seus filhos conseguiram escapar das malhas culturais da própria terra: "Papagnoco" foi sempre usado no seu bom e fiel dialeto veronês. Voltemos ao "Papagnoco". Em 1990 na Itália, era quase carnaval e, pela primeira vez, fora de minha casa, ouvi o termo "Papagnoco". Procurei ver quem havia dito e fiquei surpresa quando, pela rua, vi aproximar-se um enorme cozinheiro italiano, muito bufo e gordo, agitando um enorme garfo de madeira (un "piron") com un grande "Gnoco". Quem era? A figura mais tradicional do carnaval de Verona "Il Papà dello Gnoco", que distribui no Venardì Gnocolar (Sexta-feira dos Nhoques) nhoques gratuitamente nos bairros do centro histórico. A tradição tem suas raízes no século XVI. Naquele tempo o nhoque era oferecido aos moradores sobre uma grande mesa de pedra, La pièra del gnoco, que agora se acha no gramado em frente a Catedral de San Zeno, ao lado da estátua decapitada de Tommaso Da Vico, fundador do Carnaval Veronês. As famílias de Verona tem o costume, neste dia do ano, de degustar o tradicional prato.
GNOCCHI VERONESI (Para 4 pessoas)
Massa: 1kg batatas, 300g farinha, 1 ovo, sal, manteiga. Pele e cozinhe as batatas, peneire ou processe, deixe esfriar, incorpore a farinha, o ovo e o sal. Misture até ficar macia e unida. Espalhe farinha na mesa e forme pequenos rolos grossos um dedo, corte-os de 3 em 3cm e passe-os de um dos lados no ralador para formar o desenho de uma rede na sua superfície e aderir melhor o molho. Ferva água com sal e jogue-os, um pouco por vez. Quando subirem estarão prontos. Reserve e coloque manteiga para não grudar.
Molho: 800g carne de gado, 500g cebolas, 50g óleo de oliva extra virgem, 2 col. sopa manteiga, ½ l vinho tinto seco, 2 cenouras médias, 2 folhas de louro, 4 cravos, 1 ramo de canela, sal, pimenta do reino, 1 col sopa páprica. O molho deve ser feito com antecedência, quanto mais tempo ele cozinhar melhor ficará. Corte finamente a cebola e a cenoura e doure-as com metade do óleo, acrescente o óleo restante, deixe reaquecer e una a carne cortada em cubos. Cozinhe por 20 minutos, acrescente o vinho, todos os temperos e o sal. Deixe cozinhar em fogo muito baixo até consumir quase todo o vinho. No final a carne deverá estar desmanchando, a cebola e a cenoura deverão ter desaparecido. Desfie a carne que ainda não desmanchou e ferva mais 30 minutos. Para conseguir um bom resultado você deverá usar o fogo realmente baixo, é o segredo deste molho. Se a carne não desmanchar acrescente mais um copo de vinho e use a panela de pressão por 20 minutos. No final do cozimento você acrescenta a manteiga, deixando-a derreter no calor do molho, sem cozinhá-la. Na Itália também é usual a carne de cavalo, Pastissáda de Caval.
Para servir intercale camadas de nhoque e molho e finalize com parmesão. Acompanhe com um bom vinho tinto encorpado.
A TRADIÇÃO DO GNOCCO DELLA FORTUNA
Teve origem numa lenda italiana, que diz que um pobre casal da região de Sriuli, ao norte da Itália, dividiu um prato de nhoque com um mendigo que havia lhes pedido comida. Antes de sair, o mendigo agradeceu e desejou fortuna ao casal. Quando eles foram retirar os pratos da mesa, descobriram moedas de ouro e prata embaixo do prato em que o mendigo havia comido. O casal, com isso, pode prosperar e enriquecer. Como ninguém sabe exatamente em que mês isso aconteceu, em todos os dias 29 de todos os meses do ano, coloca-se um pouco de nhoque no centro do prato e, em pé, come-se sete pedaços do nhoque. Depois é só sentar e comer o restante. Embaixo do prato coloca-se uma moeda ou cédula de qualquer valor (alguns usam a nota de um dólar) e após terminar a refeição guarda-se o dinheiro até o dia 29 do dia seguinte, quando ele deve ser dado a alguém ou utilizado para comprar alguma coisa. Com isso, acredita-se que não faltará dinheiro durante todo o ano.
A VERDADEIRA HISTÓRIA DE MENEGOTTA
Na bela Verona, vivia um velho avaro chamado Tinazzo. Ele tinha casado com uma pobre e vistosa jovem chamada Menegotta que porém não sabia fazer nada.
Um dia o cozinheiro da casa infartou e, exatamente naquela noite, tinha um jantar importante com os parentes de Tinazzo. O marido chamou a mulher e pediu que cozinhasse os nhoques no lugar do cozinheiro, já que era carnaval. A mulher respondeu que não sabia cozinhar nada, muito menos nhoques. Então o marido disse:"Eu te ordeno!". A mulher, em lágrimas, pediu que ele contratasse outro cozinheiro, mas Tinazzo, avaro como só ele, respondeu:"Nem se fala, o velho cozinheiro trabalhava grátis, se contrato um novo ele vai querer um salário enorme. Vai já para a cozinha e prepara os nhoques sozinha!", falou isto e saiu da sala. Menegotta então chorando e suspirando, encontrou um livro de receitas e apoiou na mesa, leu e releu a receita e quando entendeu bem, chegou a dar um salto no ar de alegria. Quando pulou, bateu no livro que caiu junto com um saquinho de cimento branco que se misturou com a farinha. Recolheu então a farinha e recomeçou a misturar os ingredientes. Fez os rolinhos, cortou, e feitos os nhoques botou na água fervendo ignorando o porque de sua extraordinária dureza. "Na água amolecerão" pensou.
Levou-os a mesa e os convidados começaram a comer com gosto. Repentinamente ouviu gritos de todos que começaram a cuspir os dentes quebrados. Menegotta escapou chorando esperando que o marido se acalmasse. Durante a sua fuga, o marido inventou a dentadura e ganhou muito dinheiro com os ricaços desdentados da época. Menegotta, enquanto isso, vagava sozinha e desesperada até encontrar um homenzarrão que lhe disse:"Minha menina, por que choras?". Menegotta respondeu:"Ah, se o senhor soubesse, fiz uns nhoques tão duros que quebrei os dentes do meu marido e de todos os seus convidados!" "Nhoques duros? Mas isto é um insulto a mim, querida esposinha. Eu sou o Pai do Nhoque - Papà del Gnocco - e vou te ensinar a fazer os melhores nhoques de Verona!". Assim para Menegotta começou o curso de culinária. Depois de uma semana voltou para o marido que, neste meio tempo tinha aumetado muito o próprio capital e sucesso com a venda das dentaduras. Quando a viu chegar o avaro teve uma grande idéia, ordenou uma festa pra centenas de convidados e fez Menegotta ela cozinhar nhoques, esperando poder vender muitas dentaduras. Infelizmente, ninguém quebrou os dentes e ele acabou ficando sozinho e pobretão enquanto Menegotta abriu um restaurante e tornou-se conhecida e rica.
LA VERA STORIA DI MENEGOTTA
Quando arriva carnevale,
mangiar gnocchi non fa male,
ma se è Menegotta a farli
stai attento a non mangiarli!
Un dì giunsero i parenti
Del marito assai contenti,
ma la moglie in cucina
abbondò con la farina,
con le uova esagerò,
pure il sale rovesciò.
Quando il piatto poi servì
Qualche urlo si sentì.
Alla fin tra i gran signori
Nuova moda saltò fuori:
una protesi dentale
se gli gnocchi fanno male.
Quando arriva carnevale,
mangiar gnocchi non fa male,
ma se è Menegotta a farli
stai attento a non mangiarli!
Un dì giunsero i parenti
Del marito assai contenti,
ma la moglie in cucina
abbondò con la farina,
con le uova esagerò,
pure il sale rovesciò.
Quando il piatto poi servì
Qualche urlo si sentì.
Alla fin tra i gran signori
Nuova moda saltò fuori:
una protesi dentale
se gli gnocchi fanno male.
SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA
Há dúvidas sobre a origem e o nome. Uns defendem a forma "alla matriciana" outros "all'amatriciana". A diferença não é só uma formalidade, mas resume uma secular discussão sobre a cozinha romana. Uma vertente diz que a receita do molho com tomates e cebolas derivaria dos matari, os potes onde os romanos conservavam os tomates e do matricale, uma planta aromática amarga, daí o termo matriciana. |
1 de nov. de 2008
DO MORNO SEIO MATERNO À COLHER DURA E FRIA
Como dizem os italianos:
Mangiando e bevendo l'amore va crescendo.
(Comendo e bebendo o amor aumenta.)
Para um bebê, alimentar-se significa adormecer nos braços maternos. A passagem de um peito suave e morno para uma colher dura e fria não agrada, há rejeição e bocas fechadas, pois é um modo menos íntimo de alimentar. Do seio materno passamos à casa e então, novo choque, há o rápido crescimento das comidas fast, para engolir sem saborear, porque temos pressa.
O excesso de solicitações à nossa atenção faz sumir as refeições regulares e comemos enquanto fazemos outras coisas. Lanches na rua, sanduíches impessoais e pratos prontos consumidos velozmente, sozinhos. Adeus café da manhã com os entes queridos, adeus almoços de domingo.Pensem que, antigamente, ser obrigado a comer rápido era considerado uma infelicidade.
A solidão fast é incivilizadora, pulveriza famílias e é o fim dos rituais e do preparo das refeições em casa. O socialismo queria libertar as mulheres da cozinha e substituir a família pela comunidade mais ampla. Eu sou socialista, mas, prefiro “socializar” convidando 30 amigos para jantar lá em casa.Já socializei até a minha cozinha, derrubei as paredes e uni-a à sala!
Todos esqueceram que através de um sabor recupera-se tudo?A família, os amigos, aquele jantar à luz de velas com o amado. Basta um toque de sabor, um perfume e volta-se no tempo; afinal, todos guardamos sabores inesquecíveis. Tem a ver com comida, claro, mas sobretudo com emoção pois no alimento existem todos os tipos de prazer, não só o do paladar.
Eu, particularmente, odeio cozinhar para pessoas críticas, incapazes de entender que o simples fato de alguém fazer a comida é tão lindo que não importa a qualidade desta. Creia, quando você perder quem lhe alimenta, compreenderá a relação entre comida e afeto. Já pensou que desde que nasceu passou a maior parte do tempo na cama e depois na mesa? Ora! Trate-se bem, invista mais no colchão e na comida!
Mais que isso, a forma de comer reflete o modo que fazemos sexo. Haveria uma curiosa e fundamental relação entre o que você é na cama e à mesa e, nestes templos da gula e da luxúria manifestaria-se a nossa verdade pessoal.
Observe o ser amado comer - tal observação revela mais que sessão de psicanálise. O bom amante adora provar sua comida e bebida só para mostrar que o quer para si também deseja para você. Gosta de compartilhar, o que é fundamental, pois é capaz de curtir não apenas o próprio prazer, mas o do outro também. Quem tem iniciativa, serve-se sem cerimônia, é generoso e serve aos demais, provavelmente, na cama, vai criar o céu, sem esperar que o céu desça a si. Ou vai me dizer que não há diferença entre um que adora uma picanha sangrenta e outro que só tolera frango no vapor? Para mim um será voraz, carnal, e o outro comedido, discreto, e o modo de comer uma linguagem relacional, ou seja, vorazes à mesa também costumam sê-lo no amor.
Há uma estreita relação dos cinco sentidos entre si e a libido. Eros, jovem deus grego do amor e do prazer, é quem preside todas essas funções e não brinca! A boca não serve apenas para comer, mas também para provar e saborear. Um gastrônomo prefere qualidade à quantidade, quer erotismo, não pressa, saboreia lentamente – entrada, prato principal, acompanhamento, doce... nada fast - prefere uma relação com sentimentos sólidos e profundos, porém... não sei se recusaria experimentar uma iguaria nova e irresistível.
Os vocabulários amoroso e o gastronômico cruzam-se constantemente na ambigüidade e universalidade de suas linguagens. Pele de pêssego, olhos amendoados, boca de cereja, cabelos louros como um trigal maduro, lábios carnudos, lua de mel... as francesas que chamam os namorados de mon petit chou, os americanos que chamam as amadas de cookie, honey, os ingleses que chamam as mulheres voluptuosas de crumpet - aquele maravilhoso pãozinho crocante e amanteigado, imagine!
Deste binômio, cozinha-Eros, nasce a gastronomia afrodisíaca.Novidade? De jeito nenhum! Na Grécia e Roma antigas os maiores poetas cantavam odes a alimentos que exaltassem as virtudes amorosas e até a Bíblia fala do poder de certas raízes. Há alimentos com propriedades químicas como o chocolate que contém feniletilamina, substância produzida pelo cérebro quando nos apaixonamos, e outros que estimulam pelo sabor, textura, aroma ou aparência. Casanova, mestre da ars amatoria, servia ostras; Cleópatra, mel e amêndoas; Luís XIV e Napoleão, trufas; Madame Pompadour perfumava-se com baunilha; Shakespeare recomendava aos homens de meia idade usar manjericão, menta e alecrim.
Quais são então os mitos e as verdades sobre os alimentos afrodisíacos?Ostras, champagne, trufas podem parecer o máximo mas, não é necessária uma refeição suntuosa para conquistar. Os reais afrodisíacos são o bem-estar proporcionado pela boa mesa unido à fantasia aguçada pelos sentidos, esta sim o mais poderoso dos estimulantes. Seja lúdico, surpreenda, mime, crie o ambiente, perfume-o e, até um saco de pipocas torna-se afrodisíaco!
Uma idéia simples e elegante?Esqueça o fogão, os pratos e os talheres. Compre bons queijos como Brie, Gorgonzola, Gruyère, Gouda e queijo de ovelha, presunto cru, pão italiano, manteiga, pesto, uvas, chocolates, prosecco e água. Acomode tudo sobre uma bela tábua.Deixe o prosecco bem gelado no balde e as taças à mão.Acrescente flores para os olhos ou ramos de manjericão, hortelã e alecrim para perfumar o ambiente. Et voilà! Se você desejar, a noite será inesquecível...
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